1. Pertumbuhan (growth) melibatkan 
    pembelahan dan pembesaran sel yang 
    menentukan ukuran akhir hasil.
   2. Pemasakan (maturation) biasanya 
    dimulai sebelum pertumbuhan  
    berhenti dan melibatkan berbagai 
    aktivitas yang berbeda sesuai dengan 
    komoditasnya.                                        
        Pertumbuhan dan pemasakan 
    secara bersama sering disebut sebagai 
    tahap perkembangan (development).
   3. Senesen (senescence) didefinisikan 
    sebagai periode ketika proses anabolik 
    (pembentukan ) digantikan oleh proses 
    katabolik (perombakan), menuju ke 
    penuaan (ageing) dan akhirnya 
    kematian jaringan. 
  Pematangan (ripening), istilah yang hanya 
    diberikan untuk buah, umumnya dimulai 
    sejak akhir masa pemasakan dan 
    merupakan awal tahap senesen.
  Pematangan mengubah buah yang yang 
    secara fisiologis masak tetapi belum enak 
    dimakan menjadi  buah yang 
    berenampilan menarik, dengan cita rasa 
    yang spesifik  dan enak dimakan.
  Jadi ada 4 tahap perkembangan fisiologis 
    pada buah :
  1. Pertumbuhan (growh)
  2. Pemasakan (maturation) 
  3. Pematangan (ripening)
  4. Senesen (senescence)
     100
      50
                                                    Maturation                  senescence
     0
           Cell            Cell enlargement
           division 
    Perubahan yang terjadi selama 
       pematangan buah
   • Pemasakan biji
   • Perubahan warna kulit buah
   • Gugur
   • Peningkatan respirasi
   • Peningkatan produksi etilen
   • Peningkatan permeabilitas membran
   • Pelunakan jaringan buah
   • Penurunan rasio pati/gula
   • Produksi atsiran (volatil) yang 
   menimbulkan aroma