I.  PENDAHULUAN
                                        Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas
                              hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai
                              sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di
                              Indonesia. Pengembangan agribisnis kentang mempunyai prospek yang baik,
                              karena dapat menunjang program penganekaragaman (diversifikasi) pangan,
                              peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai komoditas
                              ekspor dan bahan baku industri pangan.
                                        Kentang merupakan jenis sayuran yang diprioritaskan pengembangannnya
                              karena merupakan sumber karbohidrat yang dapat mensubstistusi bahan pangan
                              lain seperti beras, jagung dan gandum. Produksi kentang di Indonesia cukup
                              tinggi dan dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2007
                              produksi kentang mencapai 1.003.732 ton dan tahun 2008 naik menjadi 1.071.543
                              ton (BPS, 2009).
                                        Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbi-
                              umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi
                              yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor
                              magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin terutama
                              vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam
                              jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Smith dan Talburt, 1987).
                                        Pada umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi kentang hanya
                              sebatas sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya
                                                                                1
          dalam industri pangan. Pengembangan cara baru dalam pengolahan kentang perlu
          dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan sebagai salah satu upaya
          diversifikasi pangan.
             French fries merupakan produk olahan yang menunjukkan kecenderungan
          semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia. Kendala
          ketersediaan bahan mentah (varietas) yang cocok untuk pembuatan french fries
          menyebabkan sebagian besar produk tersebut masih diimpor dalam bentuk frozen
          french fries (Adiyoga et al., 1999).
             Varietas kentang yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola.
          Wibowo et al. (2006) menyatakan bahwa bahan kering kentang varietas Granola
          berkisar antara 14-17,5 persen sehingga termasuk dalam kategori rendah. Kadar
          bahan kering kentang yang kurang dari 20 persen sebaiknya digunakan untuk
          sayuran atau salad dan kurang sesuai untuk bahan dasar industri (potato chips dan
          french fries). Dalam perkembangannya, munculah varietas-varietas baru yang
          lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi
          kentang di Indonesia. Diantara beberapa varietas yang baru ini antara lain varietas
          Krespo dan Tenggo.
             French fries merupakan makanan ringan yang lebih mengutamakan
          kenampakan, kerenyahan dan warna. Sehubungan dengan hal tersebut maka
          diperlukan peningkatan kualitas french fries terutama dari segi warnanya. Masalah
          utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami
          perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan atau browning enzimatis.
          Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan,
                          2
          karena menyebabkan kenampakan produk yang tidak baik dan timbulnya citarasa
          lain sehingga dapat menurunkan mutu (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut
          Wahyuningsih (2005), proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas
          produk dan menurunkan minat konsumen.
             Warna produk hasil pengolahan dapat dipertahankan dengan perlakuan
          pendahuluan sebelum penggorengan, yaitu blanching. Blanching merupakan
          proses perlakuan panas yang secara umum diterapkan pada buah dan sayur
          sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Makanan kering atau beku
          yang tidak diblanching mengalami perubahan kualitas yang relatif cepat seperti
          warna, flavor, tekstur dan nilai gizi akibat aktifitas enzim yang terus berlangsung
          (Sharma et al., 2000). Blanching sangat penting dalam proses pengolahan pada
          industri pengolahan sayur dan buah terutama untuk inaktivasi enzim dalam bahan
          pangan tersebut. Pada pembuatan french fries, blanching sangat mempengaruhi
          produk yang dihasilkan terutama terhadap warna dan kerenyahannya. Blanching
          akan menyebabkan terbentuknya rongga-rongga yang ditinggalkan oleh air yang
          menguap. Rongga-rongga ini pada saat penggorengan akan diisi oleh minyak
          sehingga akan membentuk struktur yang porous yang menyebabkan french fries
          menjadi renyah.
             Penentuan metode yang digunakan mempunyai peranan penting dalam
          blanching. Artinya dengan menggunakan metode yang tepat diharapkan akan
          dihasilkan produk yang baik kualitasnya. Sebagaimana diketahui bahwa perlakuan
          blanching adalah suatu proses pemanasan, baik menggunakan air mendidih
          maupun dengan uap panas. Dalam hal ini sudah tentu ada penghantar panas dari
                          3
          media pemanas ke bahan yang dipanaskan. Sehubungan dengan hal tersebut maka
          penetrasi panas dipengaruhi oleh tingkat kemasakan, ukuran bahan, varietas, suhu
          dan metode yang digunakan (Muljohardjo dan Gardjito, 1980). Menurut Fellows
          (1990), blanching dapat dilakukan dengan metode hot water blanching (perebusan
          dengan air mendidih) dan steam blanching (pengukusan dengan uap air panas).
             Warna yang diharapkan pada french fries adalah kuning sampai dengan
          kuning keemasan tanpa pencoklatan berlebih (Lisinka dan Leszczynski, 1989).
          Penelitian yang dilakukan oleh Jiman (2003) menyebutkan bahwa adanya
          perlakuan blanching saja belum cukup untuk dapat menghambat pencoklatan
          enzimatis secara optimal karena masih dihasilkan keripik kentang dengan warna
          yang cenderung kecoklatan. Terkait dengan hal tersebut maka perlu adanya
          kombinasi antara blanching dengan bahan lain yang dapat mencegah pencoklatan
          enzimatis secara optimal pada french fries. Salah satu bahan tambahan makanan
          yangdapat digunakan sebagai inhibitor proses pencoklatan adalah asam askorbat.
             Asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak
          sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis
          senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang (Winarno, 1997).
          Meliani (2004) menyatakan bahwa perendaman dalam larutan asam askorbat pada
          konsentrasi 0,4% menghasilkan keripik kentang dengan warna putih kekuningan
          sampai kuning, tekstur renyah dan flavor yang mendekati enak. Namun Winarno
          dan Rahayu (1994) menyatakan bahwa penggunaan asam askorbat sebagai bahan
          tambahan pangan (BTP) untuk potongan kentang goreng beku yang dianjurkan
          adalah sebesar 100 mg/kg baik tunggal maupun campuran dengan sekuestran.
                          4