Filetype PDF | Diposting 02 Aug 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
491x Tipe PDF Ukuran file 0.14 MB Source: media.neliti.com
KARAKTERISTIK NATA DE SEAWEED (Eucheuma cottonii) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI
RUMPUT LAUT GULA AREN
[Characteristic of Nata de Seaweed (Eucheuma cottonii) with Different
Concentration Assessment of Seaweed and Palm Sugar]
Ikbal Syukroni, Kiki Yuliati, Ace Baehaki*
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir
ABSTRACT
The objective of this research was to determine the effect of concentration of seaweed and palm sugar to the
quality of nata de seaweed. This research used factorial randomized block design with two treatments and 3
replications. The treatmens were different concentration of seaweed at 1%, 2%, and 3% and different amount of
palm sugar at 7.5%, 10%, and 12.5%. The parameters observed were yield, thickness, elasticity, water content
and insoluble dietary fiber of the nata. The treatment of seaweed and palm sugar with increased concentrate
tended to decrease the water content of nata de seaweed, while the insoluble dietary fiber content of nata de
seaweed tended to increase with treatment of seaweed and palm sugar with increased concentrate. The best
treatment in this research was the treatment of 10% palm sugar and 3% seaweed (G2R3) resulting nata with
insoluble dietary fiber of 1.89%.
Keyword : nata de seaweed, palm sugar, seaweed
I. PENDAHULUAN di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan
sebagai media untuk pembuatan nata adalah air
A. Latar Belakang kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de
coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas
Konsep konsumsi pangan telah berubah (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah
secara nyata dari penekananpada pemenuhan rasa lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang
lapar dan pencegahan pengaruh yang merugikan aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri
bagi tubuh menjadi konsep yang menekankan pembentuk selulosa yaitu Acetobacter xylinum
tentang bagaimana hidup sehat dan mencegah (Nur, 2009).
penyakit. Dewasa ini terdapat kecenderungan Pangan olahan yang berkualitas terus
konsumen dalam mengkonsumsi pangan, diupayakan guna mengembangkan perbaikan gizi
konsumen tidak hanya menilai dari segi kelezatan di Indonesia. Salah satu sumber daya alam yang
dan nilai gizi suatu produk, tetapi juga memiliki potensi untuk dikembangkan dari sektor
mempertimbangkan aspek pengaruh pangan perikanan adalah rumput laut. Rumput laut dapat
tersebut terhadap kesehatan tubuhnya. diolah dalam berbagai bentuk pengolahan
Fungsi fisiologis yang dapat diperoleh pada makanan untuk memanfaatkan gizi alami yang
bahan pangan sering dikenal dengan sebutan terkandung di dalamnya (Suhendra, 2007)
pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan Rumput laut secara biologi termasuk salah
bahan pangan yang dapat memberikan manfaat satu anggota alga yang merupakan tumbuhan
bagi kesehatan, selain manfaat yang diperoleh dari berklorofil. Rumput laut dikelompokan menjadi
zat-zat gizi yang terkandung di dalam pangan empat kelas berdasarkan pigmen yang
tersebut. Meskipun pangan fungsional dikandungnya yaitu Chlorophyceae (ganggang
mengandung senyawa yang bermanfaat bagi hijau), Rhodophyceae (ganggang merah),
kesehatan, pangan fungsional harus dibedakan dari Phaeophyceae (ganggang coklat), dan
suplemen makanan atau obat. Komponen aktif Chrysophyceae (ganggang keemasan) (Winarno,
yang terdapat pada pangan fungsional dapat 1990)
diperoleh secara alami, penambahan dari luar atau Selama ini pembuatan nata menggunakan
karena proses pengolahan. Salah satu komponen bahan baku air kelapa. Air kelapa berfungsi
aktif yang terdapat secara alami dalam bahan sebagai media pertumbuhan bakteri pembentuk
pangan diantaranya adalah komponen serat pangan nata karena nutrisinya baik, relatif lengkap dan
(dietary fiber) (Suhendra, 2007). sesuai dengan pertumbuhan bakteri. Rumput laut
Salah satu produk pangan yang mempunyai mempunyai kesamaan dengan air kelapa sebagai
fungsi fungsionalis adalah nata. Nata adalah media pembuatan nata karena kandungan
kumpulan selulosa yang mempunyai tekstur karbohidratnya yang berperan sebagai sumber
kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh
Korespondensi penulis: 1
Email: ace76_none@yahoo.com
xylinum. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii C. Hipotesis
merupakan salah satu alternatif yang dapat Penggunaan konsentrasi rumput laut yang
digunakan dalam pembuatan nata yaitu sebagai berbeda dan penambahan gula aren diduga
media bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata. berpengaruh terhadap karakteristik nata
Seperti halnya industri nata de coco, maka industri (kandungan serat tidak larut air, kadar air,
nata rumput laut ini dapat diterapkan juga pada ketebalan, rendemen, kekenyalan dan uji
skala kecil, karena proses dan teknologi yang organoleptik)
digunakan sederhana, sejauh ini jenis rumput laut
yang digunakan dalam pembuatan natayaitu II. PELAKSANAAN PENELITIAN
Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp (Nur, 2009).
Sukrosa merupakan faktor penting dalam A. Tempat dan Waktu
pembuatan nata. Sukrosa merupakan senyawa
karbohidrat sederhana yang digunakan sebagai Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
suplemen pembuatan nata.Selain sukrosa senyawa- Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium
senyawa karbohidrat seperti maltosa, laktosa, Budidaya Perairan, Laboratorium Teknologi Hasil
glukosa, fruktosa dan manosa juga dapat Pertanian dan Laboratorium Bioproses Teknik
digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan Kimia Universitas Sriwijaya Indralaya mulai dari
nata. Dari beberapa senyawa karbohidrat tanggal 2 Oktober sampai dengan 26 Desember
sederhana itu, sukrosa merupakan senyawa paling 2012.
ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bibit nata B. Alat dan Bahan
(Pambayun, 2002) Bahan-bahan yang digunakan dalam
Salah satu sukrosa yang dapat digunakan penelitian ini adalah : 1) Rumput laut (Eucheuma
dalam pembuatan nata adalah gula aren, penelitian cottonii), 2) Aquadest, 3) Jeruk Nipis, 4) Gula
yang telah dilakukan oleh Suratiningsih dan Sitepu aren, 5) Starter A. Xylinum, 8) Pupuk ZA
(2001) dalam Suparti (2003) tentang pembuatan (Ammonium Sulfat), 9) NaOH, 10) K SO 11)
nata de pina kulit nanas dengan perbedaan varietas 2 4,
HSO 12) Alkohol 95%
dan jumlah gula ternyata konsentrasi gula aren 2 4,
7,5% dari varietas Semarang (Cayene) diperoleh Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
hasil nata yang tebal, berat, kenyal dan disukai adalah : 1) Nampan plastik, 2) Erlenmeyer, 3)
konsumen.Selain mengandung glukosa, gula aren Gelas ukur, 4) Saringan, 5) Kompor gas, 6) Kain
juga mengandung protein kasar, mineral, dan kasa, 7) Panci stainless steel, 8) Pengaduk kayu, 9)
vitamin. Warna cokelat pada gula aren ternyata Pisau stainless steel, 10) Blender, 11) Neraca, 12)
mengandung serat makanan yang bermanfaat Tali karet, 13) Jangka Sorong, 14) Texture
untuk kesehatan pencernaan. Selain itu juga Analyzer, 15) Desikator
terdapat senyawa-senyawa yang berfungsi
menghambat penyerapan kolesterol di saluran C. Metodologi Penelitian
pencernaan (Etikawati, 2012). Selain itu, penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Yuliani (2003) dalam Setyawati (2009), dengan Kelompok (RAK) pola Faktorial, setiap perlakuan
penambahan gula aren sebesar 15% terdapat diulang tiga kali dengan perlakuan yang terdiri 2
pengaruh tehadap kadar karbohidrat, warna, aroma faktor yaitu :
dan sifat organoleptik tekstur nata sari buah pisang 1. Faktor I: Penambahan larutan gula aren yang
raja uli. terdiri 3 taraf masing-masing adalah:
Mutu nata yang dihasilkan ditentukan oleh G1 = Gula Aren 7,5% (b/v),
rendemen, ketebalan, kekenyalan, kadar air, serat G2 = Gula Aren 10% (b/v)
tidak larut dan uji sensoris. Mengingat potensi G3 = Gula Aren 12,5% (b/v)
rumput laut di Indonesia yang cukup besar dan 2. Faktor II: Konsentrasi rumput laut yang
keterbatasan produsen dalam menghasilkan nata terdiri 3 taraf,
yang berkualitas serta pentingnya nata sebagai R1 = Rumput laut 1% (b/v)
sumber serat, maka perlu dilakukan kajian lebih R2 = Rumput laut 2% (b/v)
lanjut pada rumput laut sebagai bahan pembuatan R3 = Rumput laut 3% (b/v)
nata yaitu dengan jumlah konsentrasi rumput laut
yang berbeda dan adanya penambahan sukrosa D. Cara Kerja
dengan menggunakan gula aren. Pembuatan nata de seaweed dilakukan
dengan metode yang dimodifikasi dari Anastasia
B. Tujuan (2008) dan Nur (2009).
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi 1. Rumput laut dengan sesuai konsentrasi
pengunaan konsentrasi rumput laut dan gula aren perlakuan dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
untuk membuat nata de seaweed terhadap Selanjutnya rumput laut dihancurkan dengan
karakteristik nata.
2
menggunakan blender kasar dan disaring Berat residu = Berat serat pangan tidak larut air
untuk mendapatkan filtratnya.
2. Filtrat tersebut ditambahkan air sampai 2. Kadar Air (AOAC, 2005)
volume media mencapai 1500 ml, lalu Analisis kadar air dilakukan dengan
dimasak selama ± 10 menit. menggunakan metode oven. Prosedur analisis
3. Lima belas menit setelah masak, masukan kadar air sebagai berikut:
gula aren sesuai dengan perlakuan (7.5%, 1. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih
10% dan 12.5%) dan Ammonium Sulfat 15g , dahulu selama 30 menit pada suhu 105 °C,
kemudian tambahkan sari jeruk nipis sampai kemudian didinginkan dengan menggunakan
pH media mencapai nilai 3-4 desikator untuk menghilangkan uap air dan
4. Setelah proses pemasakan selesai maka ditimbang (A).
rumput laut siap untuk ditempatkan dalam 2. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan
wadah fermentasi yang telah dicuci bersih yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven
dan disterilkan. Wadah ditutup dengan pada suhu 105 °C selama 6 jam lalu
menggunakan kain kasa steril dan didiamkan didinginkan dalam desikator selama 30 menit
selama satu malam kemudian ditambahkan dan ditimbang (C).
A. xylinum 10%, ditutup menggunakan kain 3. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang
kasa dan difermentasikan selama 10 hari pada konstan dengan selisih 0,02.
suhu ruang. 4. Kadar air dihitung dengan rumus:
5. Pada saat pemanenan nata lembaran
dibersihkan. Kadar air (%) = B ± C x 100 %
B ± A
E. Parameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini 3. Ketebalan (Anastasia, 2008)
adalah analisis kimia dan analisis fisik Kandungan Ketebalan nata de seaweed dilakukan
Serat Pangan tidak larut air, Kadar air, Rendemen, menggunakan jangka sorong.
Ketebalan, Kekenyalan dan Uji pembeda
pasangan. 4. Rendemen (Anastasia, 2008)
Rendemen nata de seaweed ditentukan
1. Kadar Serat Pangan Tidak Larut Air berdasarkan perbandingan antara Bobot nata
(Sudarmadji et al., 1989) dengan Bobot medium (rumput laut dan air)
Penentuan kadar serat pangan tidak larut air
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Rendemen (%) = bobot nata x 100 %
1. Sebanyak 2 g sampel ditimbang dan ekstraksi bobot medium
lemaknya dengan soxhlet.
2. 200 ml larutan H SO ditambahkan sampai
2 4 5. Uji Kekenyalan (Nur, 2009)
mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, Kekenyalan diukur dengan menggunakan alat
didihkan selama 30 menit sambil sesekali texture analyzer. Cara kerja pengujian kekerasan
digoyang-goyangkan. adalah sebagai berikut :
3. Suspensi disaring dengan kertas saring dan 1. Sampel diletakan ditempat sampel yang
residu yang tertinggal didalam Erlenmeyer tersedia.
dicuci dengan aquades mendidih. Residu 2. Probe jenis jarum dipilih dan probe dipasang
didalam kertas saring dicuci sampai air cucian pada tempatnya.
tidak bersifat asam lagi. 3. Tombol start ditekan untuk memulai pengujian.
4. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari 4. Trigger, distance dan speed yang muncul pada
kertas saring kedalam Erlenmeyer kembali layar diatur, selanjutnya sampel akan ditekan
dengan spatula dan sisanya dicuci dengan oleh probe.
NaOH mendidih sebanyak 200 ml sampai 5. Besarnya gaya probe yang digunakan untuk
semua residu masuk kedalam Erlenmeyer. menekan sampel dicatat.
Didihkan dengan pendingin balik sambil 6. Kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram
sesekali digoyang-goyangkan. force (gf). Nilai yang diperoleh merupakan
5. Saring melalui kertas saring kering yang hasil rata-rata pengukuran pada lima bagian
diketahui beratnya sambil dicuci dengan nata yang berbeda.
larutan K SO 10%. Residu dicuci lagi dengan
2 4
aquades mendidih dan kemudian dengan 15 ml 6. Uji Organoleptik (Nur, 2009)
alkohol 95%.
6. Kertas saring dikerinkan beserta isinya dengan Pengamatan karakter organoleptik berupa uji
suhu 110 °C sampai berat konstan (1-2 jam). pembeda yaitu dengan uji pembeda pasangan. Uji
Kemudian didinginkan dalam desikator dan pembedaan pasangan yang juga disebut dengan
ditimbang. paired comperation, paired test atau comparation
3
merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk osmotik. Sedangkan kebutuhan kimiawi meliputi
menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam air, sumber karbon, nitrogen oksigen, mineral-
produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis mineral dan faktor penumbuh.
produk baru kemudian dibandingkan dengan
produk terdahulu yang sudah diterima oleh 60
masyarakat. Dalam penggunaannya uji 51,57
) 50 44,83 45,9745,19
pembedaan pasangan dapat memakai produk baku % 40,21 39,89
(
37 35,98
sebagai acuan atau hanya membandingkan dua EN 40 33,27
contoh produk yang diuji. EM 30
Panelis diminta untuk mengisi formulir isian D 20
dengan memberikan angka 1 (satu) apabila EN
R 10
terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak
terdapat perbedaan kriteria penilaian. Kriteria 0
penilaian yang digunakan adalah kenampakan, 7,5 10 12,5
rasa, warna dan aroma nata de seaweed, kemudian GULA AREN (%)
seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan.
Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah Rumput laut 1% Rumput laut 2% Rumput laut 3%
terkecil untuk menyatakan suatu contoh melalui
metode distribusi binomial.
Gambar 1. Rendemen nata de seaweed
F. Analisis Data
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
Data parameter Serat pangan tidak larut air, bahwa konsentrasi gula aren, konsentrasi rumput
Kadar air, rendemen, ketebalan dan kekenyalan laut dan interaksi keduanya memberikan pengaruh
yang diperoleh diuji dengan analisis ragam (uji F) tidak nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata-
dan jika hasil uji F ada pengaruh berbeda nyata rata rendemen nata de seaweed. Perbedaaan
akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. konsentrasi gula aren dan rumput laut
Data parameter uji pembeda pasangan yang menghasilkan media yang berwarna seragam yaitu
diperoleh ditabulasikan dengan tabel distribusi coklat dan keruh.
binomial dan dihitung dengan membandingkan Hasil penelitian Setiani (2007) yang
nilai t taraf 1%. meneliti nata de seaweed menggunakan perlakuan
gula putih memiliki rendemen berkisar 31,81%
sampai dengan 43,91%. Hasil penelitian nata de
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN seaweed dengan penambahan gula aren
menghasilkan rendemen nata yang lebih tinggi
A. Rendemen dibandingkan dengan penelitian Setiani (2007)
Rata-rata rendemen nata de seaweed pada yaitu berkisar 33,77% sampai dengan 51,57%.
penelitian ini berkisar antara 33,77% sampai Diduga juga media nata de seaweed yang coklat
dengan 51,57% (Gambar 1). Rendemen tertinggi dan keruh membuat metabolisme Acetobacter
terdapat pada perlakuan gula aren dengan xylinum semakin cepat berkerja dan didukung juga
konsentrasi 12,5% dan rumput laut 1% (G3R1) dan dengan kandungan sukrosa yang tinggi pada gula
terendah pada perlakuan gula aren dengan aren yaitu 84,83% sehingga banyak menghasilkan
konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut 1% selulosa.
(G1R1).
Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar 1) B. Ketebalan
menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gula aren
maka rendemen nata cenderung semakin Rata-rata ketebalan nata de seaweed pada
meningkat. Hal ini dimungkinkan karena pada penelitian ini berkisar antara 0,82 cm sampai
perlakuan G1R2, G2R2, G3R1 yang ditambahkan dengan 1,22 cm (Gambar 2). Nata de seaweed
gula aren telah memenuhi nutrisi Acetobacter yang memiliki nilai rata-rata ketebalan tertinggi
xylinum secara optimal, sedangkan kecendrungan pada perlakuan dengan konsentrasi gula aren
semakin tinggi konsentrasi rumput laut rendemen 12,5% dan konsentrasi rumput laut 2% (G3R2)
semakin rendah. Konsentrasi rumput laut sebanyak sedangkan nilai rata-rata ketebalan terendah pada
2% sudah optimum bagi pertumbuhan Acetobacter perlakuan dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan
xylinum karena kebutuhan mineral-mineral sudah konsentrasi rumput laut 3% (G1R3).
maksimal terpenuhi. Menurut Tarigan (1988) Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar
kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan 2) menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gula
dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu: aren dan rumput laut maka ketebalan nata
kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi. Aspek- cenderung semakin meningkat. Hal ini diduga
aspek fisik dapat mencakup suhu, pH dan tekanan karena kandungan gula pada gula aren dan rumput
4
no reviews yet
Please Login to review.
