Filetype PDF | Diposting 24 Aug 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
193x Tipe PDF Ukuran file 0.69 MB Source: repository.usm.ac.id
BERBAGAI KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK SELAI LABU SIAM (Sechium edule)
Various Concentrations of Granulated Sugar on the Physicochemical and Organoleptic Properties
of Siam Pumpkin Jam (Sechium edule)
1) 2) 1)
Ir. Endang Bekti, M.P , Febri Andita Hardiyaningsih , Ir. Dewi Larasati, M.Sc.
1 2
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian USM, Mahasiswi FTP USM
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat kimia (kadar
air, pH, dan kalium), sifat fisik (viskositas dan daya oles) dan organoleptik (daya oles dan kesukaan
keseluruhan) selai labu siam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Kelompok
(RAK) satu faktor dengan konsentrasi gula yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data yang
diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT
pada taraf 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula pasir pada selai labu siam menunjukkan adanya
pengaruh yang nyata terhadap sifat kimia (kadar air dan kadar kalium), sifat fisik (viskositas dan daya
oles), organoleptik (daya oles dan penerimaan kesukaan keseluruhan), tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap pH. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan 5% ada perbedaan nyata pada semua perlakuan, kecuali
pH tidak ada perbedaan nyata. Berdasarkan pengujian variabel pada selai labu siam, diperoleh perlakuan
terbaik yang disukai panelis berdasarkan daya oles dan kesukaan dengan P4 (konsentrasi gula 45%),
memiliki skor uji organoleptik daya oles 2,60 (agak mudah dioleskan – mudah dioleskan) dan skor
kesukaan selai labu siam 3,80 (suka). Adapun selai pada P4 (konsentrasi gula 45%) mempunyai kadar air
29,44%, pH 3,60, kadar kalium 210,28 mg, viskositas 544,25 cPs, dan daya oles 9,91 mJ. Hal ini karena
P4 secara keseluruhan lebih disukai konsumen daripada perlakuan lain, nilai kadar air dan viskositas tidak
terlalu rendah, daya oles tidak terlalu tinggi, sehingga selai memiliki tekstur yang kental dan daya olesnya
mudah dioleskan.
Kata kunci : Selai, labu siam, gula, selai labu siam.
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of sugar concentrations on chemical properties (water content,
pH, and potassium), physical properties (viscosity and spread) and organoleptic (spread and overall preference)
siam pumpkin jam. The experimental design used was a one-factor Randomized Block Design (RCBD) with a
sugar concentration consisting of 5 treatments and 4 replications. The data obtained were analyzed using analysis
of variance (ANOVA) and continued by DMRT at the level of 5%. The results showed that granulated sugar in
squash jam showed a significant effect on chemical properties (water content and potassium content), physical
properties (viscosity and spread), organoleptics (spread and acceptance of overall preference), but had no
significant effect on pH. After further testing Duncan 5% there were significant differences in all treatments, except
for pH there was no significant difference. Based on variable testing on siam pumpkin jam, the best treatment was
obtained by the panelists based on the spread and preference with P4 (45% sugar concentration), having an
organoleptic spread test score of 2.60 (rather easily applied - easily applied) and the siam pumpkin jam favorite
score 3,80 (likes). The jam on P4 (45% sugar concentration) has a water content of 29.44%, pH 3.60, potassium
level 210.28 mg, viscosity of 544.25 cPs, and spread of 9.91 mJ. This is because P4 as a whole is more
preferred by consumers than other treatments, the value of water content and viscosity is not too low, the
spread is not too high, so the jam has a thick texture and its spread is easily applied.
Keywords: Jam, Siam Pumpkin, Sugar, Siam Pumpkin Jam.
i
PENDAHULUAN mengetahui perlakuan yang terbaik pada selai
Labu siam dapat dijadikan sebagai obat labu siam.
tradisional dikarenakan mengandung senyawa MATERI DAN METODE
alkaloid, saponin dan flavonoid yang baik untuk Materi
kesehatan (Nadila, 2014). Labu siam mengandung Materi penelitian mencakup bahan dan
mineral yang cukup tinggi yang memiliki peralatan untuk pembuatan selai. Bahan yang
manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam digunakan adalah buah labu siam dibeli dari
jumlah yang tepat. Mineral merupakan salah satu petani Desa Bandungan, gula pasir, CMC, asam
nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti sitrat, air, aquadest, HNO₃ 65% dan buffer.
kalsium dan kalium yang termasuk . Peralatan yang digunakan untuk proses
makromineral. pembuatan selai labu siam adalah pisau, panci
Selai merupakan produk yang dibuat dari stainless steel, mangkuk, kompor, pengaduk,
buah-buahan yang telah dihancurkan serta gelas ukur, termometer, timbangan analitik, solet,
dilakukan penambahan gula kemudian blender dan saringan, pH meter, viscometer
dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur brookfield, timbangan analitik, beaker glass,
kental. Dalam pembuatan selai digunakan gula oven, botol timbang, gelas piala, esikator,
sebagai bahan utamanya. Gula biasanya elenmeyer, hot plate, labu takar 100 ml, kertas
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Gula saring whatman no.42, pipet volume (1,50 ml;
disini juga berfungsi sebagai pengawet makanan 2,00 ml; 2,50 ml; 3,00 ml; 3,50 ml; 4,00 ml dan
yang menghambat pertumbuhan mikroba masuk 10,00 ml) dan texture analyzer.
kedalamnya. Penambahan gula dalam proses Metode
pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh Penelitian dilakukan dengan metode
tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan satu
dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan faktor yaitu konsentrasi gula terdiri dari lima
dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan perlakuan dan 4 kali ulangan dengan rincian
daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam sebagai berikut :
berpengaruh dalam pembentukan gel. Menurut P1 = Perlakuan dengan proporsi bubur labu
Yenrina dkk (2009) selai yang bermutu baik siam 250 gram dengan penambahan
gula 30 %
memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah P2 = Perlakuan dengan proporsi bubur labu
konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, siam 250 gram dengan penambahan
flavor buah alami, tidak mengalami sineresis. gula 35 %
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui P3 = Perlakuan dengan proporsi bubur labu
pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat siaml 250 gram dengan penambahan
gula 40 %
fisikokimia dan organoleptik selai labu siam dan
1
P4 = Perlakuan dengan proporsi bubur labu perlakuan dan 4 kali ulangan. Data yang
siam 250 gram dengan penambahan diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan
gula 45 %
P5 = Perlakuan dengan proporsi bubur labu sidik ragam taraf 5%. Apabila terdapat perbedaan
siam 250 gram dengan penambahan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji
gula 50 % Wilayah Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
Tahapan proses pembuatan selai: pada tingkat kepercayaan α 5% untuk mengetahui
a. Bubur labu siam diambil sebanyak 250 gram perbedaan antar perlakuan dengan program SPSS
dan ditambahkan CMC 1,875 gram ,asam versi 22.
sitrat 0,75 gram dan gula pasir sesuai proporsi
perlakuan 30 %, 35 %, 40 %, 45 % dan 50 % HASIL DAN PEMBAHASAN
kemudian diaduk. Kadar Air Selai Labu Siam
b. Dilakukan pemasakan dengan suhu 103°C dan Hasil analisis kadar air selai labu siam
pengadukan sampai benar-benar tercampur memperlihatkan adanya penurunan kadar air dari
rata selama 30 menit. konsentrasi gula 30% sampai 50% yaitu dari
c. Sampel di didinginkan selama 1 jam. 28,39 – 33,64%. Hal ini sesuai dengan SNI
d. Dilakukan analisa kadar air, pH, daya oles, 3746:2008 yang menyatakan bahwa kadar air
viskositas, kadar kalium dan organoleptik ( selai maksimal 35%.
daya oles, kesukaan ) terhadap selai labu siam
yang dihasilkan.
Diagram alir proses pembuatan selai labu siam
dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap
kadar air selai labu siam dengan berbagai
konsentrasi gula pasir menunjukkan adanya
pengaruh nyata (F > F ).
hitung tabel
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan selai labu siam
siam Rancangan percobaan yaitu Rancangan
Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 5 taraf
2
Gambar1. menunjukkan semakin banyak yang ada sehingga kekukuhan dan kekenyalan
penambahan gula pasir maka kadar air akan selai dapat dipertahankan.
semakin menurun. Hal ini karena semakin tinggi Viskositas Selai Labu Siam
konsentrasi gula pasir maka daya penyerapan Hasil analisis viskositas selai labu siam
gula terhadap air semakin tinggi sehingga dapat memperlihatkan adanya peningkatan viskositas
menurunkan kadar air. Hal ini sesuai dengan selai labu siam dari konsentrasi gula 30% sampai
pernyataan Siregar, dkk (2015) bahwa gula 50% yaitu dari 270,68 - 666,19 cP.
memiliki sifat (osmosis) menyerap air sehingga
kadar air dalam selai semakin menurun seiring
betambahnya konsentrasi gula. Gula pasir
(sukrosa) merupakan senyawa yang bersifat
higroskopis karena mampu mengikat air bebas
(Fahrizal dan Rahmad, 2014). Gula bersifat
osmosis sehingga dapat menarik air dari dalam
bahan sehingga kadar air bahan menjadi rendah Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap
dan tidak tersedia untuk digunakan viskositas selai labu siam dengan berbagai
mikroorganisme. konsentrasi gula pasir menunjukkan adanya
pengaruh nyata (F > F ).
Selain itu Desrosier (2008), menyatakan hitung tabel
bahwa kadar air produk pangan dipengaruhi oleh
proses pemasakan karena kadar air selai akan
mengalami penurunan selama proses pemasakan.
Proses yang terjadi yaitu panas yang ditimbulkan
oleh pemasakan masuk ke dalam bahan yang
kemudian menggantikan kandungan air yang
keluar menjadi uap, sehingga kadar air menurun.
Gula dapat mengisi lapisan pori-pori yang ada
pada selai, ketika selai dipanaskan maka kadar air Gambar 2. menunjukkan kadar viskositas
akan keluar dan menguap digantikan oleh gula. selai labu siam cenderung meningkat terhadap
Hal ini dikemukakan oleh Mutia dan Yunus perlakuan. Viskositas selai dipengaruhi oleh
(2016), bahwa gula yang ditambahkan pada pektin. Labu siam mengandung pektin sebesar
pembentukan selai berfungsi sebagai dehydrating 6,7% (Daryono,2012). Pektin merupakan
agent, yaitu menarik molekul-molekul air yang karbohidrat yang berasal dari dinding sel
terikat dengan molekul-molekul pektin sehingga tanaman. Serat pektin merupakan senyawa
akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air polisakarida yang bisa larut dalam air dan
membentuk cairan kental. Pektin akan mengalami
3
no reviews yet
Please Login to review.
