BAB II  
                   METODE PEMBUATAN PRODUK  
               Mie  diklasifikasikan  menjadi  5  golongan  berdasarkan  segi  tahap 
            pengolahan dan kadar airnya sesuai dengan pernyataan dari (Koswara, 2009) : 
            A.  Mie  segar  atau  mentah  adalah  mie  yang  masih  berbentuk  adonan  dan 
             langsung di lakuan proses pemotongan dengan memiliki kadar air 35 % 
            B.  Mie basah adalah mie yang masih mentah dan belum siap di pasarkan 
             proses nya mengalami perebusan dalam air yang mendidih lalu dipasarkan, 
             jenis mie ini memiliki kadar air 52 % 
            C.  Mie kering, adalah mie yang di proses dari mie mentah dan kemudian di 
             keringkan, dan memiliki kadar air sekitar 10 %. 
            D.  Mie goreng, adalah mie yang di proses dari mie mentah selanjutnya di 
             lakuan prosen dengan cara di goreng dan di pasarkan 
            E. Mie instan, adalah mie mentah yang di proses dengan cara pengukusan dan 
             melakuan proses pengeringan dan menjadi mie yang kering dan awet dan 
             mudah untuk di masak. 
           
          2.1 Bahan yang Digunakan. 
               Berikut  merupakan  tabel  bahan  baku  dasar  yang  dipakai  dalam 
            penyusunan  laporan  penelitian  uji  coba  “Substitusi  Tepung  Terigu  dengan 
            Bahan Alternatif Tepung Mocaf dalam Proses Pembuatan Mie” 
                            
                                           6 
           
                                                                                                                                                                                                                                              
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Table 1 Bahan Dasar Pembuatan Mie 
                                                                                                                                                                                                                                                                            N Nama  Merek   Tempa                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Harga  Kadalua                                                                                                                                                                                                                      Bahan                                                                                                                    Gambar 
                                                                                                                                                                                                                                                                               o                                                                                                                                                                                                                                                                        t                                                                                                                                                                                                        rsa                                                                                                       Baku 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Pembel                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   (baru/la
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           ian                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     ma) 
                                                                                                                                                                                                                                                                               1                                      Tepun                                                                                     Bogasa                                                                                             Indoma                                                                                                 Rp                                                                                                     25 Maret  Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      g                                                                                         ri                                                                                                 ret                                                                                                    12.780 /  2022 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Protei                                                                                                                                                                                                                                                                                              1kg 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      n 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Tinggi 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      (Cakra 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Kemb                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      ar) 
                                                                                                                                                                                                                                                                               2                                      Tepun                                                                                     Cap                                                                                                Indoma                                                                                                 Rp                                                                                                     Juni                                                                                                                  Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      g                                                                                         Orang                                                                                              ret                                                                                                    11.000 /  2023 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Tapio                                                                                     Desa                                                                                                                                                                                                      500g 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      ka 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        
                                                                                                                                                                                                                                                                               3                                      Tepun                                                                                     Mocaf                                                                                              Shopee                                                                                                 Rp                                                                                                     Augustus  Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      g                                                                                         Bandu                                                                                                                                                                                                     28.000 /  2021 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Mocaf  ng                                                                                                                                                                                                                                                                                           1kg 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                                                                                                               4                                      Air                                                                                       Le                                                                                                 Indoma                                                                                                 Rp                                                                                                     Maret                                                                                                                 Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Minera                                                                                             ret                                                                                                    5.300 /                                                                                                2022 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                le                                                                                                                                                                                                        600ml                                                                                                  (Bottle 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Expired) 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                               5                                      Telur                                                                                     QL                                                                                                 Indoma                                                                                                 Rp                                                                                                     1                                                                                                                     Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   ret                                                                                                    27000 /                                                                                                Oktober 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          10 pcs                                                                                                 2020 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                               6                                      Garam  Dolphi                                                                                                                                                                                Indoma                                                                                                 Rp                                                                                                     Desembe Baru 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                n                                                                                                  ret                                                                                                    7000 /                                                                                                 r 2025 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          500 gr 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Sumber data primer, 2020 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            7 
                                                                                                                                                                                                                                              
           
               Tepung terigu merupakan salah satu pembuatan mie. Tepung protein 
            tinggi merupakan hasil dari penggilingan pada biji gandum (Syarbini, 2013). 
            Gandum adalah salah satu tanaman berjenis biji - bijian yang dapat tumbuh 
            dengan baik di negara Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Tepung terigu 
            yang  menjadi  sumber  protein  dan  karbohidrat  memiliki  peran  dalam 
            pembuatan mie. Protein yang diperlukan dari tepung terigu dalam pembuatan 
            mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi untuk membuat mie menjadi lebih 
            elastis. 
               Tepung terigu terdiri dari tiga jenis berdasarkan kandungan protein, 
            (Syarbini, 2013) yaitu: 
            A.  Tepung  terigu  dengan  kandungan  protein  sangat  tinggi  (Hard  Flour). 
             Tepung ini memiliki kadar protein antara 12%-14% yang sangat cocok 
             dalam pembuatan aneka macam roti dan sangat cocok dalam pembutan 
             mie karena memiliki tingkat kekenyalan dan elastis. 
            B.  Tepung terigu dengan kadar protein sedang (Medium Flour). Pada tepung 
             terigu ini yang biasa di sebut all-purpose flour di karena memiliki kadar 
             protein  yang  cukup  sedang  sekitar  10%-11.5%  yang  digunakan  dalam 
             pembutan mie basah dan kue. 
            C.  Tepung  terigu  dengan  kadar  protein  yang  rendah  (Soft  Flour).  Tepung 
             terigu dengan kandungan protein 8 %-9.5% yang tidak memiliki tingkat 
             kekenyalan dan elistis, namun pada tingkat kerenyahan tepung ini sangat 
             cocok dalam pembuatan aneka gorengan. 
               Tepung  mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  atau  yang  biasa  disebut 
            dengan  tepung  singkong  termodifikasi,  merupakan  salah  satu  produk  pati 
            singkong yang telah memberikan banyak dimanfaatkan pada berbagai produk 
            pangan,  dengan  cara  fermentasi,  Yang  bertujuan  untuk  menggantikan 
            penggunaan tepung terigu (Subagio, 2008). 
               Air yang dipakai dalam pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi 
            antara protein dan karbohidrat, melarutkan garam, membentuk tepung menjadi 
            sebuah adonan, serta mengembangkan pati atau gluten dengan adanya air. Air 
                                           8 
           
           
            yang digunakan  memiliki pH 7,2 dan suhu ruangan kurang lebih 20 sampai 
            25 derajat celcius (Koswara, 2009). 
               Garam berfungsi untuk memberikan rasa pada adonan, meningkatkan 
            tekstur  pada  adonan  mie,  menambah  elastisitas  dalam adonan  mie ,dalam 
            kandungan garam terdapat zat untuk  menghambat aktivitas enzim protease 
            dan  amilase  agar  mie  tidak  menjadi  lengket  dan  mengembang    (Koswara, 
            2009). 
               Telur  juga  memiliki  peran  penting  dalam  proses  pembuatan  mie. 
            Fungsi Telur dalam pembuatan adonan mie adalah sebagai sumber protein dan 
            air,  hal  ini  disebabkan  oleh  albumin  pada  telur  yang  dapat  menyebabkan 
            peningkatan kadar air pada pembuatan mie. Selain fungsi albumin, telur juga 
            memiliki  peran  sebagai  penambah  elastisitas  mie  sehingga  mie  tidak  akan  
            putus dan mempercepat hidrasi air pada pembuatan mie (Rosida dan R. Dwi, 
            2012). 
          2.2 Alat yang Digunakan 
               Berikut merupakan tabel alat yang dipakai dalam penyusunan laporan 
            penelitian  uji  coba  “Substitusi  Tepung  Terigu  dengan  Bahan  Alternatif 
            Tepung Mocaf dalam Proses Pembuatan Mie”. 
                                           9