PENGARUH JENIS PENGERING DAN LAMA PENGERINGAN
                 TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI GANYONG 
                              (Canna edulis ker.)
                                ARTIKEL
                      Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
                          Program Studi Teknologi Pangan
                                 Oleh :
                              Armitha Dianty
                               12.302.0265
                    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
                            FAKULTAS TEKNIK
                         UNIVERSITAS PASUNDAN 
                               BANDUNG
                                  2017
                                           2
                          2
                                                                                                                    1
                             PENGARUH JENIS PENGERING DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
                                             KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI GANYONG 
                                                              (Canna edulis ker.)
                                                                                     )
                                                          Armitha Dianty 123020265 *
                                                                     )  
                                      Dr. Tantan Widiantara, ST. MT. ** Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si.***)
                                                )
                                               *Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
                                                 )
                                               **Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
                                                                ABSTRACT
                                  The purpose of this research were to know the effect of drying machine types and drying
                          time for ganyong tuber flour processing. The benefit of this research were to informed the public
                          about the proper type of drying machines and drying time for ganyong tuber flour processing.
                                   The research methods were Physical Response which was rendement calculation.
                          Chemical responses which were water content analysis, fiber and organoleptic test for color and
                          texture aspect. The experimental design used was Randomized Block Design (RAK) with 2 (two)
                          factors, dryer machine types and drying time with 3 (three) replications. One product was tested
                          for ash, fat and carbohydrate level.
                                 Result of the research on ganyong tuber flour product with dryer type factor had no
                          significant effect on water content, fiber, yield and texture, but had significant effect on color for
                          organoleptic test. The drying time factor had significant effect on water content but it had no effect
                          on fiber content, rendement, organoleptic test for color and texture. Interaction factors had no
                          effect on all responses. The best treatments were drying which used cabinet dryer and 7 hours of
                          drying time. With the result of chemical analysis which were ash content 3,67%, protein content
                          0,782%, fat content 2,196%, and carbohydrate 89,252%.
                                    I. PENDAHULUAN                          sebagai   bahan   baku   industri   pangan.
                                                                            Perkembangan   pemanfaatannya   dapat
                          1.1 Latar Belakang                                ditingkatkan   dengan   cara   penerapan
                               Indonesia merupakan negara yang              teknologi  budidaya yang tepat dalam
                          kaya akan potensi alamnya, seperti kaya           upaya peningkatan produktivitas serta
                          akan   potensi   hutan,   perkebunan   dan        tersedianya jaminan pasar yang layak.
                          persawahan yang di dalamnya banyak                Peningkatan   produksi   tersebut   harus
                          ditemukan   tumbuhan   serta   tanaman            diikuti   dengan   teknologi   pengolahan
                          yang dapat dimanfaatkan hasilnya oleh             yang dapat menumbuhkan agroindustri.
                          masyarakat.   Indonesia   juga   tercatat         Industri yang mempunyai prospek untuk
                          sebagai   salah   satu   negara   penghasil       dikembangkan   adalah   pengolahan
                          umbi-umbian, antara lain : ubi kayu, ubi          produk   setengah   jadi   seperti   tepung
                          jalar, kentang, talas, dll. Berbagai umbi-        (Nurul, 2016).
                          umbian   ini   dapat   diolah   menjadi                Potensi   umbi   minor   cukup   baik
                          berbagai jenis makanan yaitu dengan               untuk dikembangkan. Dan Komoditas
                          cara   direbus,   digoreng,   dibakar   dan       umbi-umbian   potensial   yang   dapat
                          sebagainya. (Riwanto,2016)                        dijadikan   bahan   pangan   pokok,
                               Umbi-umbian merupakan sumber                 diantaranya   umbi   ganyong,   Produksi
                          karbohidrat   yang   mempunyai   potensi          umbi   ganyong   di   Indonesia   dapat
                          untuk   dikembangkan   dan   memiliki             mencapai 2,5 -2,84 kg/ tanaman. Satu
                          prospek dan peluang yang cukup besar              hektar lahan bisa menghasilkan umbi
                                                                       1
                                                                                                                               2
                             ganyong kurang lebih 30 ton (Faathir,                 steam atau udara panas. Pengeringan ini
                             2012).      Produksi   umbi   ganyong                 memiliki kelebihan misalnya:   tinggi
                             mencapai 10 ribu ton per tahun baik di                rendahnya temperatur, kecepatan aliran
                             Jawa Timur maupun di Jawa Tengah dan                  udara maupun kelembaban dapat diatur,
                             meningkat setiap tahunnya dalam skala                 tidak tergantung pada panas matahari
                             nasional (Tri, L, 2009).                              atau cuaca. Dengan demikian kecepatan
                                      Menurut   Eni   H   dkk   (2011),            pengeringan   pun   dapat   diatur   sesuai
                             ganyong   berpotensi   sebagai   sumber               dengan   komoditi   yang   dikeringkan,
                             karbohidrat   dengan   total   karbohidrat            tidak memakai tempat atau lokasi yang
                             mencapai 93,79 % berat kering. Umbi                   luas,   kapasitas   dapat   dipilih   sesuai
                             ganyong   umumnya   digunakan   untuk                 keinginan,   tidak   memerlukan   tenaga
                             produksi pati atau tepung. Bagian umbi                kerja   yang   banyak,   selain   itu   karena
                             yang dapat dikonsumsi sebesar 68,54 %                 proses   pengeringan   dilakukan   dalam
                             dari total berat umbi.                                ruangan yang tertutup maka kebersihan
                                      Teknologi   tepung   merupakan               maupun kualitasnya dapat lebih terjamin
                             salah   satu   proses   alternatif   produk           (Farel H, 2012).
                             setengah jadi yang dianjurkan karena                           Pemilihan jenis alat dan kondisi
                             lebih tahan disimpan, mudah dicampur                  pengering   yang   akan   digunakan
                             (dibuat   komposit),   diperkaya   zat   gizi         tergantung   dari   jenis   bahan   yang
                             (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat            dikeringkan,   mutu   hasil   akhir   yang
                             dimasak   sesuai   tuntutan   kehidupan               dikeringkan dan pertimbangan ekonomi,
                             modern yang ingin serba praktis (Ditjen               misalnya untuk bahan yang berbentuk
                             PPHP, 2012).                                          pasta   atau   pure   maka   alat   pengering
                                      Pada   umumnya   masyarakat                  yang sesuai adalah alat pengering drum,
                             masih   banyak   menggunakan   proses                 sedangkan untuk bahan yang berbentuk
                             pengeringan         konvensional         atau         lempengan   atau   jenis   bahan   padatan
                             pengeringan           alami,          seperti         dapat menggunakan pengering kabinet.
                             menggunakan   terpal   atau   hamparan                Jenis alat pengering lainnya yang dapat
                             lantai   yang   memerlukan  tempat   yang             digunakan untuk bahan pangan adalah
                             luas ,padahal pengeringan ini memiliki                pengeringan   terowongan,   pengering
                             kelemahan,   di   antaranya   penurunan               semprot,   pengering        fluidized   bed,
                             kadar   air   sangat   tergantung   pada              pengering   beku   dan   lain-lain
                             ketersediaannya sinar matahari, cuaca                 (Mujumdar, 2000).   Untuk penelitian
                             yang   tak   menentu,   kurang   higienis,            kali ini alat pengering yang digunakan
                             mudah   terkontaminasi   bahan-bahan                  adalah alat  tunnel dryer  dan  cabinet
                             asing   yang   berbahaya   dan   biasanya             dryer.
                             membutuhkan waktu yang lama. Untuk                             Pengering   kabinet   biasanya
                             mengatasi   berbagai   kelemahan   yang               merupakan   pengering   yang   paling
                             dimiliki   pada   metode   pengeringan                murah         pembuatannya,           mudah
                             konvensional. Maka pengeringan secara                 pemeliharaannya,   dan   sangat   luwes
                             mekanis menjadi salah satu alternatif                 penggunaanya.          Pada       umumnya
                             yang   memungkinkan   dijalankan                      pengering   ini   digunakan   untuk
                             (Riwanto M, 2016).                                    penelitian   -   penelitian        dehidrasi
                                      Semakin canggihnya teknologi,                sayuran, umbi-umbian dan buah-buahan
                             pengeringan          dapat        dilakukan           di dalam laboratorium, dan di dalam
                             menggunakan alat pengering yang lebih                 skala kecil digunakan secara komersial
                             cepat   praktis   dan   efisien,   serta   lebih      yang bersifat musiman (Mutia, 2012)
                             terjaga kualitasnya diantaranya adalah                dalam (Jaffarudin J W, 2013)
                             menggunakan   pengeringan   buatan                             Keuntungan   jenis   pengering
                             (artificial   drying)   yang   merupakan              tunnel   merupakan   pengering   yang
                             pengeringan memakai media pemanas                     gerakannya searah dengan aliran udara
                                                                              2