PRAKTIKUM BIOLOGI UMUM
                           FERMENTASI TAPE
                       MUHAMMAD RIFKY CHAIRIN
                               1307619037
                 Dosen Pengampu          : Dr. Elsa Lisanti, M.Si
                 Asisten Laboratorium  : 1. Aulia Septavia
                                   2. Debriyanti Lydia
                                   3. Nindyra Karimah
                              PRODI KIMIA
                FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
                        UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
                                 2019
                     A. TUJUAN
                         1.  Mempelajari proses fermentasi alkohol melalui pembuatan tape ketan
                         2.  Mempelajari karakteristik fermentasi alkohol
                         3.  Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tape
                         4.  Mengetahui fungsi penggunaan ragi pada fermentasi tape
                         5.  Mengetahui mikroorganisme apa saja yang terlibat dalam proses fermentasi
                         6.  Mempelajari perubahan yang terjadi dalam proses fermentasi tape
                     B. ALAT DAN BAHAN
                         Alat: 
                         1.  Panci 
                         2.  Kompor 
                         3.  Baskom 
                         4.  Baki (nampan) 
                         5.  Toples 
                         6.  Sendok/centong 
                         Bahan: 
                         1.  1 liter beras ketan (hitam atau putih) 
                         2.  Ragi tape 
                         3.  Daun pisang 
                 PROSEDUR 
                  1. Cuci beras ketan hingga bersih. kemudian rendam dalam air bersih selama 1-2 jam. 
                  2. Tiriskan beras ketan yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.
                  3. Setelah matang letakkan ketan di atas nampan yang telah dialasi dengan daun pisang dan 
                     diamkan hingga benar-benar dingin. 
                  4. Haluskan ragi tape dengan sendok hingga menjadi serbuk lalu taburkan serbuk ragi 
                     dengan merata di atas ketan (taburkan saat ketan telah benar benar dingin) 
                  5. Bungkus ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang dan masukkan ke dalam toples
                     yang bersih dan kering. Tutup rapat sehingga udara tidak dapat 
       6. masuk ke dalam toples dan fermentasikan selama 3 hari. Amati dan catat perubahan yang
        terjadi setiap hari. Tape yang telah jadi akan memiliki tekstur lunak, berarir dan beraroma
        alkohol.
        C. TEORI
          Fermentasi merupakan proses produksi energi oleh sel pada kondisi anaerob atau
       tanpa melibatkan oksigen. Tahap pertama fermentasi adalah proses pemecahan glukosa
       (glikolisis) dan menghasilkan asam piruvat, selanjutnya piruvat akan mengalami reduksi dan
       menghasilkan produk fermentasi. Mikroorganisme seperti khamir dan bakteri mampu
       melakukan fermentasi dan menghasilkan berbagai metabolit seperti etanol, CO2, asam laktat,
       asam asetat dan metabolit lainnya bergantung pada enzim yang dimilikinya. 
          Tape atau tapai merupakan produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang
       dibuat dengan menggunakan bahan dasar berkarbohidrat tinggi seperti beras ketan atau
       singkong. Fermentasi tape merupakan fermentasi alkoholik karena dihasilkan alkohol sebagai
       produk utamanya. 
       Teori Tambahan 
          Tape adalah makanan tradisional yang merupakan fermentasi dari berbegai macam
       sumber karbohidrta, seperti singkong atau beras ketan. Mikroorganisme yangt terlibat di
       dalam proses fermentasi tape adalah kapang, seperti Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae,
       Amylomyces rouxii, atau Mucor spp., dan khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae,
       Saccharomycopsis fibulger, Endomycopsis burtonii, dan yang lainnya bersama dengan
       bakteri (Gandjar 2003) .
          Karbohidrat merupakan substrat fermentasi yang paling umum, dan contoh produk
       fermentasi   yang   sering   dijumpai   adalah   ethanol,   asam   laktat,   laktosa,   dan   hidrogen.
       Bagaimanapun juga, senyawa-senyawa lainnya juga dapat dihasilkan dengan cara fermentasi,
       seperti   asam   butirat   dan   aseton.   Fermentasi   yang   dilakukan   oleh   khamir   mengubah
       karbohidrat menjadi ethanol dan karbondioksida dalam proses pembuatan cider. Pada otot
       mamalia, penggunaan otot secara intensif menyebabkan asupan oksigen menjadi terbatas
       sehingga terjadi fermentasi asam laktat (Madigan dkk. 2009)
          Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu
       bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan
       energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah
       glukosa menjadi air, CO2 dans energi (ATP). Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan
       metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai.
       Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam
       laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap. Perkembangan
       mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi.
       Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau
       partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak
       proses   fermentasi   yang   menggunakan   substrat   protein   dan   lemak.(Muchtadi   dan
       Ayustaningwarno 2010). 
          Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan
       merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang
       mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : 
       a.    pH
       Mikroba  tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir
       dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
       b.    Suhu 
       Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
       proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
       c.    Oksigen
       Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila
       tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol
       yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir
       dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila
       faktor-faktor lainnya optimum. 
       d.   Substrat