LAPORAN KEMAJUAN
                                        PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
                              ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI INDIGENOUS
                                PEMFERMENTASI PADA UBI KAYU JENIS LAMBAU 
                              DALAM PENCARIAN ISOLAT UNGGUL TAHAN SIANIDA 
                                                UNTUK PROSES MOCAF
                                PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA PENELITIAN
                                                        (PKM- PE)
                                                      Diusulkan oleh:
                              Cindy Rizki                 NIM. 1110423017              (2011)
                              Delfia Rahmadhani           NIM. 1210421014              (2012)
                              Nissa Arifa                 NIM. 1310422023              (2013)
                                                UNIVERSITAS ANDALAS
                                                         PADANG
                                                           2014
                                            RINGKASAN
                  Ubi kayu merupakan jenis umbi-umbian yang banyak diminati oleh semua orang
                  dari berbagai kalangan, baik dalam maupun luar negeri.Selain harganya murah
                  dan mendapatkanya mudah, ubi kayu memiliki kandungan gizi dan karbohidrat
                  yang tinggi. Di provinsi Sumatera Barat tanaman ubi kayu cukup banyak
                  dibudidayakan, salah satu sentra berada daerah Koto Laweh, Tilatang Kamang,
                  Kabupaten Agam. Luas tanaman ubi kayu lebih dari 2 hektar yang masa panennya
                  selama 12 bulan. Ubi kayu yang digunakan adalah ubi kayu lambau dengan ciri
                  kulit berwarna merah yang diproduksi masyarakat untuk pengolahan tepung dan
                  tapai. Produksi ubi kayu di tanah air sangat melimpah dan untuk pemanfaatannya
                  belum optimal. Apabila ubi kayu termodifikasi dan sudah dapat diproduksi
                  dengan baik, metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi tepung ubi kayu
                  ini adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan
                  oksidasi dan modifikasi dengan ikatan silang.
                        Modified   Cassava   Flour  (MOCAF)   adalah   tepung   ubi   kayu   yang
                  dimodifikasi dan diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu salah
                  satunya dengan cara fermentasi. Mikroba yang mendominasi selama proses
                  fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh
                  menghasilkan   enzim   pektinolitikdan   selulolitikyang   dapat   menghancurkan
                  dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
                  Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
                  menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
                  asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
                  dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
                  kemudahan melarut. Demikian pula, pada cita rasa tepung MOCAF menjadi netral
                  dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70%.
                  DAFTAR ISI
                  BAB                     I.                   PENDAHULUAN……
                                          ……………………………………………………..
                  BAB II. LUARAN YANG DIHARAPKAN ……………………………………….
                  BAB III. METODE…………………………………………………………………
                  BAB IV. HASIL YANG DICAPAI   ………………………………………………
                  BAB V.  POTENSI HASIL…………………………………………………………
                  BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA.………………………………..
                  LAMPIRAN
                            …………………………………………………………………………
                  BAB 1. PENDAHULUAN
          Ubi kayu merupakan jenis umbi-umbian yang banyak diminati oleh semua orang
          dari berbagai kalangan, baik dalam maupun luar negeri. Selain harganya murah
          dan mendapatkanya mudah, ubi kayu memiliki kandungan gizi dan karbohidrat
          yang tinggi. Ubi kayu juga menjadi makanan pokok bagi sebagian penduduk
          karena proses penanaman yang mudah dan gizi yang terkandung tidak kalah
          dengan nasi yang menjadi makanan pokok. Ubi kayu selain digunakan sebagai
          sumber pangan, pengganti beras, saat ini juga telah dikembangkan menjadi
          produk industri pangan. Sebelumnya juga telah dikenal produk olahan ubi kayu
          sebagai pangan di Indonesia berupa tepung dan keripik singkong.
             Di provinsi Sumatera Barat sendiri tanaman ubi kayu cukup banyak
          dibudidayakan, salah satunya daerah Koto Laweh, Tilatang Kamang, Kabupaten
          Agam. Luas tanaman ubi kayu lebih dari 2 hektar yang masa panennya selama 12
          bulan. Masyarakat disini memproduksi berbagai macam kerupuk dan tapai. Ubi
          kayu yang digunakan adalah ubi kayu lambau berciri kulit luar berwarna merah.
          Produksi ubi kayu saat ini sangat melimpah namun pemanfaatannya belum
          optimal. Apabila ubi kayu termodifikasi dan sudah dapat diproduksi dengan baik,
          metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi tepung ubi kayu ini adalah
          modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi
          dan modifikasi dengan ikatan silang (Sriroth et al, 2002).
             Tanaman pangan ini dapat tumbuh di segala iklim dan daerah dengan hasil
          yang memuaskan.Pemeliharaannya hampir tidak diperlukan, kecuali pada saat
          penanaman. Namun, dari jenis ubi kayu yang ditanam terdapat jenis ubi kayu
          yang mengandung senyawa sianida yang menimbulkan keracunan. Senyawa
          sianida terurai menghasilkan asam sianida (HCN), yang dapat menghambat
          penyerapan   oksigen   pada   sistem   pernafasan   sehingga   terjadi   kekejangan
          tenggorokan yang kemudian diikuti sesak nafas, hilang kesadaran, bahkan
          kematian. Dosis mematikan sianida adalah 0,5-3,5 mg/kg berat badan (Bradbury
          dan Conn, 1980). Jenis ubi kayu yang mengandung senyawa sianida umumnya
          memiliki umbi yang besar (gemuk), umbinya tersusun rapat, tidak bertangkai dan
          mengandung pati yang lebih banyak (Lingga, 1993).
             Modified   Cassava   Flour  (MOCAF)   adalah   tepung   ubi   kayu   yang
          dimodifikasi dan diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu salah
          satunya dengan cara fermentasi. Mikroba yang mendominasi selama proses
          fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh
          menghasilkan   enzim   pektinolitikdan   selulolitikyang   dapat   menghancurkan
          dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
          Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
          menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
          asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung
          yangdihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
          kemudahan melarut. Demikian pula, pada cita rasa tepung MOCAF menjadi netral
          dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagyo, 2005).