Word DOC | Diposting 29 Jun 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
366x Tipe DOC Ukuran file 0.25 MB
RANCANGAN TEKNOLOGI
PROSES PENGOLAHAN HASIL IKAN
Prof Dr Ir Soemarno, M.S.
KERUPUK IKAN
I. Pendahuluan
Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan
daging ikan. Jenis kerupuk lain yang juga banyak digemari adalah kerupuk udang yang
terbuat dari adonan tepung dengan udang. Kerupuk ikan atau kerupuk udang
mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang
yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang
terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya.
Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara daya
kembang kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan tepung lebih
banyak dibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang
lebih baik maka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan
yang seimbang.
II. Bahan dan Alat
Bahan :
- Tepung tapioka : 1 kg
- Tepung terigu : 100 g
- Telur ayam : 2 butir
- Daging ikan giling atau udang : 500 g
- Garam : 40 g
- Gula halus : 20 g
- Bumbu masak secukupnya
- Bawang putih : 20 g
- Air Bersih : 0,5 liter
Alat :
- Dandang Besar
- Kompor
- Pisau
- Timbangan
- Wajan/alat penggorengan
- Baskom
- Telenan
- Tampah/alat penjemuran
- Cobek
III. Cara Pembuatan
1. Bawang putih yang sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak
(ditumis) hingga cukup matang
2. Ikan atau Udang halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbu
masak, bawang putih yang sudah ditumis dan kuning telur haingga rata.
3. Tepung tapioka dicampur dengan tepung terigu. Dari campuran keduanya
diambil separuh bagian untuk dicampur dengan udang halus yang sudah diuleni
dengan bumbu (seperti pada bagian 2). Tambahkan ¼ liter air ke dalam
campuran tepung dan udang tersebut. Selanjutnya adonan tersebut dipanaskan
sambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental.
4. Masukkan sisa campuran tepung bersama dengan ¼ liter air sedikit demi sedikit
ke dalam adonan (bagian 3). Adonan terus diaduk hingga menjadi adonan yang
halus dan tidak lengket di tangan.
5. Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder dengan panjang + 20 cm dan
diameter 5 – 7 cm (disebut dodolan).
6. Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna dodolan
menjadi bening) lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan.
7. Setelah dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah +
atau hingga dodolan cukup mengeras.
8. Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan ketebalan + 2 mm
dengan menggunakan pisau atau alat potong mesin.
9. Pengeringan dilakuakn dua tahap. Tahap pertama hanya diangin – anginkan (+
24 jam). Tahap kedua dikeringkan di bawah sinar matahari. Apabila kerupuk
tersebut mudah patah berarti sudah kering benar.
10. Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat.
Berat maksimum 5 kg per bungkus.
IKAN/UDANG
SEGAR
Bawang putih halus ditumis
Penghalusan udang/ikan Pelumatan daging ikan/udang
Garam, gulahalus, bumbu masak
Kuning telur
Pencampuran dan pengulenan
Separuh campuran tepung Pemasakan sampai menjadi
¼ liter air bubur kental
Sisa campuran tepung
¼ liter air sedikit demi sedikit Pemasakan dan Pengadukan
adonan menjadi halus dan
tidak lengket di tangan
Pencetakan adonan
Bentuk silinder (dodolan)
Pengukusan
Pendinginan (diangin-anginkan)
Di atas tampah , 12 jam
Pengirisan
Pengeringan
Pembungkusan
Kerupuk Ikan/Udang
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang
IKAN PARI ASIN KERING
1. Kualitas Produk
Pada pembuatan ikan pari asin kering akan dihasilkan 4 jenis ikan pari kering
yaitu asin , sedang , rendah, dan tawar. Untuk mendapatkan 4 jenis tersebut digunakan
proses yang hampir sama namun dengan kadar garam dan lama penggaraman yang
berbeda. Untuk mendapatkan kualitas ikan pari asin yang baik penggaraman dilakukan
sesuai dengan tingkat keasinan yang diinginkan. Agar ikan pari asin lebih awet dan
bebas dari mikroba kadar air yang terkandung haruslah sangat rendah , oleh karena itu
pengeringan harus dilakukan secara optimal.
2. Proses Produksi
Proses produksi diawali dengan pemotongan ikan menjadi tiga bagian yaitu
kepala , sayap , badan dan ekor. Dalam proses ini antara bagian satu dengan yang lain
tidak boleh bercampur selain itu bagian perut sudah dibuang terlebih dahulu. Setelah itu
dicuci hingga bersih sehingga bebas dari mikroorganisme yang merugikan. Kemudian
dilakukan perendaman ikan dalam brine 3% selama 1-2 jam. Dalam proses ini air yang
digunakan harus bersih begitu juga wadah yang digunakan. Selanjutnya proses yang
dilakukan adalah penggaraman. Pada proses inii garam dibubuhkan sesuai dengan
tingkat keasinan yang diinginkan. Tingkat keasinan tersebut terbagi menjadi 4 yaitu
tinggi (kadar garamnya 20-25% dari berat ikan) , sedang(kadar garamnya 10-15% dari
berat ikan) , rendah(direndam dalam brine jenuh selama 1-3 jam) dan tawar.
Selanjutnya adalah proses penjemuran , tinggi para-para (tempat untuk menjemur) 70
cm dari tanah. Lama penjemuran tergantung pada kadar air yang diinginkan. Untuk pari
asin kering kandungannya 35-40% ;pari asin saedang kering kandungan airnya 25-
30% ; pari asin rendah kering sekitar 20% dan pari asin tawar sekitar 15 %.
3. PENGEMASAN DAN PELABELAN
Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik. Kantong
plastik cocok sebagai kemasan. Pada kantong plastik tersebut di dalamnya diberi label
kertas.
Label memberikan indikasi tentang nama produk yang dikemas, bumbu yang
dipakai, berat bersih, nama produsen dan tanggal kadaluwarsa. Label dicetak dengan
menggunakan tinta yang aman dan tidak beracun.
4. Distribusi
Setelah produk dikemas dan diberi label maka produk siap untuk dipasarkan dari
produsen ke konsumen melalui distributor. Distributor merupakan penyalur yang
berhubungan langsung dengan produsen. Selanjutnya dari distributor disalurkan ke
suplier dan suplier menyalurkannya ke agen. Agen ini yang akan menyalurkan produk ke
konsumen melalui toko-toko atau super market.
no reviews yet
Please Login to review.
