PENGOLAHAN KERUPUK UDANG
                                                    Sugiyono dan Y. Nuri Fawzya
                     PENDAHULUAN
                             Kerupuk udang adalah suatu produk perikanan yang terbuat dari udang, tapioca
                     dan bahan pembantu lainnya. Industri kerupuk udang umumnya merupakan industri
                     rakyat, namun demikian produk perikanan ini mempunyai arti ekonomi penting karena
                     hasil   ekspornya   merupakan   salah   satu   sumber   devisa   Negara.   Beberapa   Negara
                     pengimpor kerupuk udang dari Indonesia antara lain adalah Belanda, Singapura, Belgia,
                     Jerman, Hongkong dan Jepang.
                             Hasil   pengamatan   terhadap   kerupuk   udang   yang   beredar   di   pasar   lokal
                     menunjukkan bahwa mutunya sangat beragam. Hal ini disebabkan oleh perbedaan mutu
                     bahan mentah, bahan pembantu maupun cara pengolahan yang dilakukan oleh tiap-tiap
                     produsen kerupuk udang, di samping juga tergantung oleh preferensi konsumen.
                     BAHAN DAN PERALATAN
                     Bahan baku
                             Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang adalah udang
                     (biasanya udang tambak) yang masih segar dan telah dikuliti serta dipisahkan bagiann
                     kepalanya, serta tepung tapioka yang baik kualitasnya, bersih dan tidak berbau apek.
                     Perbandingan udang : tepung tapioka biasanya berkisar antara 20 : 80 sapai dengan 50 :
                     50. Persentase udang yang terlalu tinggi selain meningkatkan biaya produksi juga akan
                     menghasilkan kerupuk udang yang warnanya lebih gelap dan teksturnya kurang bagus
                     (liat). 
                     Bahan pembantu :
                             Untuk membuat kerupuk udang diperlukan bahan pembantu antara lain garam
                     yang kadar NaCl tinggi, bersih dan baik; telur ayam atau itik yang baik (belum ada tanda-
                     tanda pembusukan); soda kue, penyedap rasa, bumbu-bumbu dan air yang memenuhi
                     persyaratan untuk pengolahan makanan.
                     Peralatan : wadah-wadah pencucian, gilingan daging atau alat penumbuk udang, cetakan
                                 sesuai keinginan, kompor, alat pengukus, alat pemotong, alat penjemur dan
                                 kantong-kantong plastik (untuk pengemasan).
                     Cara pengolahan :
                         1.  Udang yang telah dikuliti dan dipotong kepalanya dicuci bersih dan digiling atau
                             ditumbuk sampai halus (lumat)
                         2.  Sebagian tepung tapioka ditambah air dan direbus dengan api kecil menjadi
                             tapioka kental, perbandingan tapioka : air (1 : 3)
                         3.  Campurkan udang yang telah dilumatkan dengan garam, telur, bumbu-bumbu dan
                             soda kue
                         4.  Campurkan tapioka kental dengan campuran ikan sehingga diperoleh adonan
                             yang disebut ”biang kerupuk”
                         5.  Biang kerupuk masukkan ke dalam alat pengaduk (diuleni) dan putar selama 10
                             menit hingga tercampur rata (homogen)
                         6.  Tambahkan sisa tepung tapioka sedikit demi sedikit dan putar kembali selama 30
                             menit
                         7.  Adonan dibentuk seperti dodolan (dicetak sesuai keinginan)
                         8.  Dodolan kerupuk di kukus selama lebih kurang 1 jam hingga matang
                         9.  Dibiarkan dingin dan dieramkan semalam
                         10. Pemotongan dengan alat pemotong atau pisau (ketebalan 2-3 mm)
                         11. Penjemuran 
                         12. Pengemasan kerupuk kering/goreng
                                                                 Udang
                                                                    ↓
                                                  Pengulitan dan pemotongan kepala
                                                                    ↓
                                                               Pencucian
                                                                    ↓
                                                             Penggilingan
                                                                    ↓
                                                             Pencampuran 
                          (bumbu-bumbu, garam, telur, MSG, soda kue, biang kerupuk dan daging udang)
                                                                    ↓
                                                          Pembuatan adonan
                                                     (penambahan tepung tapioka)
                                                                    ↓
                                                              Pencetakan
                                                       (gulungan seperti dodol)
                                                                    ↓
                                                              Pengukusan 
                                                            (selama + 1 jam)
                                                                    ↓
                                                              Pemeraman 
                                                                    ↓
                                                              Pemotongan
                                                                    ↓
                                                              Penjemuran
                                                                    ↓
                                                         Kerupuk udang kering
                                                                    ↓
                                                                 Sortasi
                                                                    ↓
                                                              Pengemasan
                
                     Diagram pengolahan kerupuk udang
               Pembuatan kerupuk Udang :
               Bahan    : - daging udang  : 1000 g      - Garam           : 60 g
                          - Tapioka    : 3000 g         - MSG/penyedap rasa : 24 g
                          - Soda kue   : 18 g           - Telur           : 1 butir
                          - Bumbu-bumbu (bawang putih dll) : secukupnya
               Spesifikasi produk 
                     Kerupuk udang yang diolah dengan cara tersebut di atas mempunyai mutu
               organoleptik sebagai berikut : rupa seragam baik tebal, bentuk dan warnanya, utuh, warna
               krem sampai kemerahan rata, bau spesifik udang dan kering. Sedangkan komposisi kimia
               kerupuk udang tersebut adalah sebagai berikut :
                     - Kadar air       : 10,43 – 13,23%
                     - Kadar protein   : 3,07 – 6,62%
                     - Kadar lemak     : 0,12 – 0,17%
                     - Kadar garam     : 1,41 – 3,34%
                     - Karbohidrat     : 69,60 – 80,36%
                     - Serat kasar     : 0,06 – 1,7%