BAB V.  IKAN DAN HASIL PERIKANAN LAIN
              Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain
           ikan, udang kerang, tiram, kepiting, teripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain
           sebagainya.  Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan
           lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
           Sebagai   bahan   pangan,   kedudukan   ikan   menjadi   sangat   penting   karena
           mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber
           protein.
           A. Jenis 
             Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan yaitu ikan laut, ikan
           darat, dan ikan migrasi.  Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di
           air asin (laut, samudera, selat).  Golongan ikan laut ini dapat dibagi lagi menjadi 2
           yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang terutama
           hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol,  mackerel, lemuru,  ikan
           terbang atau herring .  Golongan ikan yang terutama hidup di daerah dasar atau
           tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap dan hiu.
           Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti
           sungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contoh ikan darat yang banyak dikenal
           antara lain ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Golongan ikan
           yang hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak disungai-sungai disebut ikan
           migrasi, misalnya ikan salem.
              Bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk peluru torpedo, panah, pipih
           sampai berbentuk ular.   Ikan yang berbentuk peluru  torpedo misalnya ikan tuna,
           salem,  cod  dan  herring.  Ikan perang berbentuk seperti panah, ikan tambak
           berbentuk pipih dan yang seperti ular adalah ikan belut. Meskipun bentuk ikan
           bermacam-macam, tetapi pada umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari
           penampang melintangnya.  Daging merah ikan terdapat di sepanjang tubuh bagian
           samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di seluruh bagian tubuh
           ikan.
                                               52
                    Gambar 10. Ikan air asin dan ikan air tawar
           B. Komposisi Kimia Daging Ikan
              Meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak,
           tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang
           lainnya.   Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen
           penyusunnya disebabkan karena faktor alami dan biologis.   Faktor biologis
           (intrinsik), yaitu faktor-faktor yang berasal dari jenis (individu) ikan itu sendiri.
           Yang termasuk golongan faktor ini adalah jenis atau goloogan ikan, umur, dan
           jenis kelamin. Jenis atau golongan ini merupakan faktor yang besar sekali
           pengaruhnya dalam variabilitas komposisi daging ikan.  
              Masing-masing jenis ikan bahkan masing-masing individu ikan meskipun
           termasuk dalam satu jenis, komposisi kimianya dapat berbeda. Adanya variabilitas
           ini kadang-kadang sukar diadakan generalisasi.  Peranan umur dalam variabilitas
           komposisi kimiawi tampak nyata pada kandungan lemak daging ikan.  Makin tua
           ikan kandungan lemaknya condong makin banyak.  Sedangkan pengaruh jenis
           kelamin   terutama   erat   hubungannya   dengan   kematangan   seksualnya   atau
           kedewasaannya.
              Pada umumnya apabila ikan makin matang seksualnya akan makin aktif
           gerakannya, sehingga mendorong untuk memenuhi kebutuhan energinya dengan
           banyak makan.  Demikian pula kebiasaan ikan (habitat) sangat mempengaruhi
           komposisi dagingnya.  Ikan-ikan yang buas biasanya makan daging jenis ikan
           lainnya, olehnya itu komposisi dagingnya juga akan lain dengan ikan-ikan yang
           hanya makan jenis tumbuhan laut.  
              Faktor alami (ekstrinsik), yaitu semua faktor luar, yang tidak berasal dari
           ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini
           terdiri   atas   daerah   kehidupannya,  musim dan jenis makanan yang tersedia.
           Daerah kehidupan ini erat sekali hubunganya dengan sumber makanan baik dalam
                                               53
           hal jumlah maupun jenisnya.  Musim sangat mempengaruhi kehidupan fisiologis
           ikan.  Dengan kata lain siklus kehidupan ikan setiap tahun sangat dipengaruhi
           oleh musim. Musim juga berpengaruh pada tersedianya makanan. Pada suatu
           waktu tidak terdapat atau sedikit makanan yang ada.  Dalam keadaan demikian
           biasanya ikan mengadakan migrasi (perpindahan ke daerah baru) untuk mencari
           sumber-sumber makanan dan kondisi kehidupan yang cocok.  
              Pengaruh musim tampak sekali pada kandungan air dan kandungan
           lemaknya terutama pada jenis-jenis   ikan   tuna,   serden,   dan   parang-parang.
           Komponen-komponen kimiawi daging ikan yang berupa unsure-unsur tidak
           berdiri   sendiri-sendiri   melainkan   merupakan   senyawa-senyawa   yang
           kadang-kadang sederhana, dan kadang-kadang komplek. Senyawa-senyawa ini
           merupakan penyusun-penyusun sel dan jaringan daging dan sebagian merupakan
           zat-zat makanan yang berguna bagi manusia.  Zat-zat tersebut adalah protein,
           lemak, vitamin-Vitamin, mineral dan sedikit karbohidrat.   Komponen terbesar
           dalam daging ikan adalah air, kemudian disusul oleh protein, lemak dan zat-zat
           lainnya.
           1. Air
              Air merupakan komponen dasar  ikan, kadarnya berada sekitar 70 sampai
           80% dari berat daging yang dapat dimakan.   Kadar air rupanya berbanding
           terbalik dengan kadar lemak ikan, semakin tinggi kadar air semakin rendah lemak
           seekor ikan, sedangkan jumlah kedua komponen itu berkisar sekitar 80%.  Oleh
           karena air dalam ikan mengandung berbagai senyawa kimia yang larut dan yang
           tidak larut, maka air dalam ikan tidak membeku pada 0°C melainkan mulai
           membeku pada suhu -1,1°C; pada -8°C hanya 90%  air yang membeku.  Air dalam
           jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi
           sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.   Kekuatan penahan air pada
           daging maksimum pada ikan yang sangat segar, sedangkan pada ikan yang mulai
           membusuk, kekuatan itu jauh berkurang sehingga cairan itu mudah bebas.
           2. Protein
              Komponen kedua yang penting adalah protein, kadarnya sekitar 18 sampai
           20%. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein
                                               54
                      dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana yakni asam amino
                      yang penting bagi pertumbuhan tubuh.  Nilai dan komposisi asam amino protein
                      ikan adalah sama baiknya dengan nilai asam amino mamalia lainnya.  Pada proses
                      pembusukan, protein akan mengalami  tetapi  ini hanya terjadi pada tingkat lanjut,
                      sedangkan pada tahap-tahap permulaan tidak terjadi  protein.  
                             Pada tahap lanjut pembusukan protein akan terpecah menjadi dipeptida,
                      asam   amino,   trimetilaminoksida,   dan   senyawa-senyawa   nitrogen   lainnya.
                      Kemudian  lebih lanjut akan menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak
                      sedap, misalnya putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin, dan lain-lain.
                      3. Lemak (Iipida)
                             Minyak tubuh ikan terdiri dari trigliserida yang berbeda daripada lemak
                      binatang, atau hewan.  Letak perbedaan pertama, bahwa lemak ikan lebih banyak
                      mengandung rantai-rantai asam lemak yang terdiri dari lebih 18 atom karbon
                      (kebanyakan asam-asam lemak C dan C ), dan kedua bahwa asam-asam lemak
                                                     20      22
                      dari lemak ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap (5 atau 6 ikatan
                      rangkap).   lemak akan menghasilkan ransiditas yang tidak disukai.  Ransiditas
                      terjadi karena oksidasi atau hidrolisa lemak, yang keduanya dapat terjadi karena
                      secara autolisa maupun karena kegiatan mikroorganisme.     Ransiditas lemak
                      berlangsung melalui tiga tahap yaitu autooksidasi, lipolisis oleh enzim-enzim
                      lipase dari mikroorganisme, dan lipoksidase oleh enzim-enzim lipoksidase.
                      4. Karbohidrat (Glikogen)
                             Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit, yaitu 0,05-0,86%.
                      Glikogen   terdapat   di   dalam   sarkoplasma   diantara   miofibril.     G1ikogen
                      merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot.   Glikogen dalam
                      daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses
                      glikolisa.  Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan dapat
                      turun yang dapat menyebabkan aktivitas otot naik.  Jumlah asam laktat bervariasi
                      antara 0,005 – 0,43%.
                      5. Garam-garam Mineral
                             Kandungan garam mineral pada daging ikan juga bervariasi.   Kandungan
                      yang   terbanyak   adalah   garam-garam   posfat,   kalsium,   potassium,   sodium,
                                                                                               55