KUALITAS  NUGGETS  DAGING  AYAM  BROILER  DAN  
                                  AYAM  PETELUR  AFKIR  DENGAN  MENGGUNAKAN  
                                 TAPIOKA  DAN  TAPIOKA  MODIFIKASI  SERTA  LAMA  
                                               PENGUKUSAN  YANG  BERBEDA   
                                           Dedes Amertaningtyas*, Hari Purnomo**  dan Siswanto**  
                                          *Mahasiswa Program Studi Ilmu Ternak Pascasarjana Unibraw 
                                          **Dosen Fak. Peternakan dan Dosen Pascasarjana Unibraw   
                                                                  ABSTRAK  
                                  Daging ayam broiler maupun ayam petelur afkir merupakan sumber protein hewani. 
                              Daging ayam petelur afkir mempunyai sifat lebih alot dibandingkan ayam broiler. Teknik 
                              pengolahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau daging cacahan 
                              serta  bertujuan  penganekaragaman  pangan  melalui  restructured  meat,  salah  satu 
                              produknya adalah chicken nuggets. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh 
                              jenis daging ayam broiler dan petelur afkir, konsentrasi tapioka dan tapioka modifikasi 
                              serta lama pengukusan yang berbeda terhadap kualitas chicken nuggets. 
                                  Penelitian ini  terdiri  dari  dua  tahap  percobaan.  Percobaan tahap I menggunakan 
                              Rancangan Acak Kelompok Pola Tersarang, setiap perlakuan diulang tiga kali, terdiri dari 
                              18  perlakuan  yaitu  :  Jenis  daging  :  Ayam  broiler  (B)  dan  Ayam  Petelur  Afkir  (P), 
                              Konsentrasi tapioka 10% (T1), 20% (T2), 30% (T3) serta lama pengukusan : 30 menit 
                              (L1), 40 menit (L2), 50 menit (L3). Tujuan percobaan tahap I adalah untuk mencari jenis 
                              daging,   konsentrasi tepung tapioka dan lama pengukusan yang optimal. Hasil terbaik 
                              dari percobaan tahap I digunakan sebagai dasar percobaan tahap II. Percobaan tahap II 
                              menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap,  setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali 
                              terdiri dari 3 perlakuan yaitu : kombinasi tepung tapioka dan tapioka modifikasi dengan 
                              perbandingan 1 : 0; 0,5 : 0,5; 0 : 1. Tujuan percobaan tahap II adalah untuk mengetahui 
                              apakah  tapioka  modifikasi  dapat  memperbaiki  kualitas  nuggets  ayam.  Pengamatan 
                              dilakukan terhadap kadar air, A , kadar protein, gel strength, elastisitas,  organoleptik 
                                                            w
                              (tekstur, kenampakan, porositas dan rasa). Pengamatan hasil terbaik percobaan tahap II 
                              kemudian dianalisa asam amino dan mikrostruktur. 
                                  Hasil percobaan tahap I didapatkan perlakuan terbaik dengan menggunakan daging 
                              ayam petelur afkir, 30 persen tapioka dan lama pengukusan 50 menit dengan kadar air 
                              49,81 persen, Aw 0,92, kadar protein 20,30 persen, gel strength 32,85 N, elastisitas 0,53 
                              menit/gram dan skor organoleptik tekstur 5,78, kenampakan 4,97, porositas 4,86 serta 
                              rasa  4,18.  Hasil  percobaan  tahap  II  didapatkan  hasil  terbaik  pada  kombinasi  tepung 
                              tapioka dan tapioka modifikasi dengan perbandingan 1 : 0, yaitu kadar air 49,92 persen, 
                              Aw 0,915, kadar protein 13,26 persen, gel strength 37,40 N, elastisitas 0,70 menit/gram 
                              serta skor organoleptik tekstur 5,13, kenampakan 4,12, porositas 4,27 dan rasa 3,56. 
                              Kandungan asam amino nuggets  goreng mengalami penurunan sebesar 38,33 persen 
                              dibandingkan  daging  giling  ayam  petelur  afkir.  Mikrostruktur  nuggets  goreng 
                              menunjukkan terjadinya perubahan struktur daging yang disebabkan proses gelatinisasi 
                              dan terbentuknya matrik protein pati.   
                                  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  jenis  daging  tidak  memberikan  pengaruh 
                              terhadap elastisitas,   skor uji organoleptik tekstur,   kenampakan dan porositas nuggets 
                              ayam.  Kombinasi  perlakuan  konsentrasi  pati  dan  jenis  daging  tidak  memberikan 
                              pengaruh terhadap Aw dan elastisitas, serta kombinasi lama pengukusan,   konsentrasi 
                              pati dan jenis daging tidak memberikan pengaruh terhadap A ,  gel strength,  elastisitas 
                                                                                       w
                              dan  skor  uji  organoleptik  rasa.   Penggunaan  daging  ayam  petelur  afkir  memberikan 
                              kualitas  nuggets yang lebih baik daripada daging ayam broiler,   penggunaan tapioka 
               memberikan  kualitas  nugetts  daging  ayam  petelur  afkir  yang  lebih  baik  daripada 
               menggunakan tapioka modifikasi ataupun kombinasinya serta lama pengukusan yang 
               sesuai adalah 50 menit.