PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAUS BERBAHAN DASAR 
             CABAI MERAH (Capsicum annum L.) DAN CABAI RAWIT  
               (Capsicum frutences L.) YANG DIFERMENTASI 
                           
                           
                           
                           
                         Oleh: 
                           
                           
                           
                     NUR WASIA IMRAN 
                       G311 11 267 
                           
                           
                           
                           
                           
              
              
              
              
              
              
              
              
              
              
              
              
              
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
             PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 
                DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN 
                    FAKULTAS PERTANIAN 
                   UNIVERSITAS HASANUDDIN 
                       MAKASSAR 
                         2018
         PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAUS BERBAHAN DASAR 
              CABAI MERAH (Capsicum annum L.) DAN CABAI RAWIT  
                 (Capsicum frutences L.) YANG DIFERMENTASI 
                              
                              
         The Effects of Storage on Shelf Life of Fermented Chili pepper (Capsicum annum L) 
                 and Cayenne Pepper (Capsicum frutences L) Sauce 
         
                            Oleh 
                              
                              
                       NUR WASIA IMRAN 
                          G311 11 267 
                              
                              
                              
                                 
          
                           SKRIPSI  
                   Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar 
                    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN  
                            pada 
                     Departemen Teknologi Pertanian 
                              
                              
                              
                              
                              
               PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 
                  DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN 
                      FAKULTAS PERTANIAN 
                     UNIVERSITAS HASANUDDIN 
                          MAKASSAR 
                            2018            
                                                ii 
         
         
                                                iii 
         
         
         
         
         
        Nur  Wasia  Imran  (G31121267)  Pengaruh  Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Saus 
        Berbahan  Dasar  Cabai  Merah  (Capsicum  Annum  L.)  dan  Cabai  Rawit 
        (Capsicum Frutences L.) Yang Difermentasi . 
        Dibimbing oleh Dr. Maryati Bilang, DEA dan Ir. Nurlaila Abdullah, MS 
                              
                              
                          ABSTRAK 
           Saus cabai merupakan olahan cabai (Capsicum sp) yang berbahan dasar cabai merah 
        (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutencens L.) dengan perbandingan 10 : 
        3.  Proses  fermentasi  dilakukan  dengan  metode  fermentasi  spontan  selama  48  jam  dan 
        penambahan garam sebesar 2%. Pengolahan saus dilakukan berturut-turut dengan cara 
        blanching  cabai  yang  telah  difermentasi,  penambahan  bahan tambahan  berupa bawang 
        putih,  garam,  tepung  maizena,  gula  dan  tomat  giling.  Dilanjutkan  penggilingan  bahan 
        baku, pemasakan selama 15 menit, pembotolan dan pendinginan. Tujuan penelitian ini 
        untuk mengetahui masa simpan pada saus cabai selama 12 minggu dengan bahan dasar 
        cabai merah (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutencens L.) yang telah 
        difermentasi terlebih dahulu. Hasil analisa yang diperoleh selama penyimpanan adalah pH 
        3,7-5, total asam tertirasi 0,58% - 0,63%, kadar air 85,74% - 89,8%. Produk terbaik yang 
        diperoleh adalah saus cabai penyimpanan 3 minggu sesuai standard SNI 01-2976-2006 
        (maks. 1 x 105 atau 5 log cfu/ml) dengan hasil total mikroba 5 log cfu/ml, pH 4,02 dan 
        tingkat kesukaan berdasarkan uji organoleptik dalam taraf agak disukai.  
         
        Kata kunci: saus cabai, cabai merah, cabai rawit, fermentasi, penyimpanan. 
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
                                                iv