PENGARUH SUHU PENYIMPANAN
                        TERHADAP PRODUKSI KARBONDIOKSIDA (CO2) 
                             DAN ETILEN (C H ) BUAH PISANG KEPOK
                                                   2  4
                              Dwiyati Pujimulyani, Pandu Satya Permana, Ch. Lilis Suryani
                          Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
                                           pandusatyapermana93@gmail.com
              Abstrak : Pisang kepok merupakan buah yang terkenal di Indonesia. Hampir setiap wilayah di
              Indonesia mempunyai komoditas buah pisang kepok. Buah pisang kepok merupakan buah yang
              banyak dimanfaatkan sebagai buah segar maupun bahan pangan olahan. Akan tetapi banyak
              permasalahan yang menyebabkan turunnya mutu buah pisang selama penanganan masa panen.
              Suhu penyimpanan memiliki peran yang penting dalam menjaga kualitas  Penelitian ini bertujuan
              mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju respirasi dan produski gas etilen pada
              buah pisang. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah, kadar etilen dan CO .
                                                                                                       2
              Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor.
              Faktor yang pertama adalah suhu penyimpanan, yaitu suhu 15°C, 35°C dan suhu ruang. Faktor
              yang kedua adalah usia pisang, yaitu pisang dengan waktu simpan 1 hari dan pisang dengan
              waktu simpan 3 hari. Data yang diperoleh diolah menggunakan SPSS analisis ANNOVA untuk
              melihat perbedaan pada masing – masing perlakuan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
              gas etilen berkisar antara 21,05 – 139,23 ppm, kadar gas CO  berkisar 5721- 115560 ppm.
                                                                           2
              Berdasarkan hasil pengujian ditentukan bahwa penyimpanan pada suhu 15°C merupakan suhu
              yang dapat memperlambat kematangan buah.
              Kata Kunci : Pisang kepok, penyimpanan, suhu, etilena
                                                              merupakan  buah   yang   memikiki   banyak
              1. Pendahuluan                                  manfaat untuk tubuh. Kandungan vitamin
              1.1. Latar Belakang                             B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5
              Pisang di Indonesia memiliki banyak jenis       mg per 100 g. Selain berfungsi sebagai
              dan varietas. Jenis pisang anata lain pisang    koenzim   untuk   beberapa   reaksi   dalam
              mas, pisang raja, pisang canvendish, pisang     metabolisme, vitamin B6 berperan dalam
              tanduk, pisang ambon, pisang kepok, dst.        sintetis dan metabolisme protein, khususnya
              Pisang   kepok   merupakan   varietas   yang    serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif
              paling   banyak   digunakan   sebagai   bahan   sebagai  neurotransmitter  dalam kelancaran
              pangan olahan dibandingkan varietas pisang      fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam
              yang lain                                       metabolisme   energi   yang   berasal   dari
                     Pada   proses   penyimpanan   buah       karbohidrat.   Peran   vitamin   B6   ini   jelas
              pisang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.       mendukung ketersediaan energi bagi otak
              Sehingga suhu penyimpanan menjadi hal           untuk   aktivitas   sehari-hari   (Suyanti   dan
              yang   diperhatikan.   Buah   pisang   juga     Ahmad, 1992).
              Para eksportir dan pedagang besar buah
              banyak mengeluhkan bahwa buah-buahan            2. Tinjauan Pustaka
              dari hasil pertanian di lapangan sebesar 40%    2.1 Pisang Kepok
              dan hanyalah 70% yang dapat dijual ke                  Tanaman   pisang   kepok   (Musa
              konsumen. Penurunan kualitas dari buah          paradisiaca L.) merupakan tanaman dalam
              tersebut antara lain disebabkan oleh faktor     golongan terna monokotil tahunan berbentuk
              internal dan faktor eksternal dari perlakuan    pohon yang tersusun atas   batang   semu.
              buah setelah pemanenan. Faktor eksternal        Batang   semu   ini   merupakan   tumpukan
              yang berpengaruh antara lain sudah tergores     pelepah daun yang tersusun secara rapat dan
              serta     tumbukan   dan   goncangan   selama   teratur.   Percabangan   tanaman   bertipe
              transportasi. Faktor internal adalah produksi   simpodial   dengan   meristem   ujung
              gas etilen dan laju respirasi.                  memanjang   dan   membentuk   bunga   lalu
                     Proses   pematangan   yang   terjadi     buah.   Bagian   bawah   batang   pisang   23
              selama penyimpanan buah pisang juga akan        menggembung berupa umbi yang disebut
              meningkatkan laju respirasi, produski gas       bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari
              etilen,   akumulasi   gula   dan   perombakan   kuncup   pada   bonggol   yang   selanjutnya
              klorofil   (Krishnamoorthy,   1981).   Laju     tumbuh   menjadi   tanaman   pisang.   Buah
              respirasi digunakan sebagai acuan sebagai       pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat
              laju kemunduran mutu bahan pangan. Laju         partenokarpi   (Anonim   b,   2009).   Daun
              respirasi merupakan bentuk yang baik untuk      pisang   letaknya   tersebar,   helaian   daun
              daya simpan buah, laju respirasi dianggap       berbentuk   lanset   memanjang   yang
              sebagai ukuran laju metabolisme.                panjangnya antara 30-40 cm. Daun yang
                     Pisang merupakan buah klimakterik        paling   muda   terbentuk   di   bagian   tengah
              dan   juga   masuk   kedalam   kategori   buah  tanaman, keluarnya menggulung dan terus
              dengan laju respirasi sedang. Oleh karena itu   tumbuh   memanjang.   Kemudian   secara
              hal-hal yang berkaitan dengan produksi gas      progesif membuka. Helaian daun bentuknya
              CO  dan   gas   etilen   pada   saat   proses   lanset   memanjang,   mudah   koyak,
                 2
              pematangan di dalam ruang penyimpanan           panjang1,5-3m, lebar 30-70 cm, permukaan
              sangat perlu untuk diperhatikan.                bawah daun berlilin, tulang tengah penopang
                     Dari   latar   belakang   inilah   perlu jelas   disertai   tulang   daun   yang   nyata,
              muncul   permasalahan   pengaruh   suhu         tersusun sejajar dan menyirip
              penyimpanan   pada   buah   klimaterik
              khususnya buah pisang kepok.                    2.2 Pematangan Pisang
                                                                     Selama   terjadi   proses   pematanga
              1.2. Tujuan                                     buah pisang terjadi perubahan fisik maupun
                     Penelitian   ini   bertujuan   untuk     kimia.   Perubahan     yang   terjadi   adalah
              mengetahui suhu penyimpanan yang tepat          perubahan   tekstur,   warna   dan   rasa.
              guna   memperlambat   pematangan   buah         Perubahan tekstur yang terjadi adalah dari
              pisang kepok. Faktor yang diteliti adalah       keras   kemudian   menjadi   semakin   lunak.
              kadar gas karbon dioksida dan etilen. Faktor    Perubahan warna mulai dari hijau berubah
              pengaruh   yang   diamati   adalah   suhu       menjadi   kuning.   Perubahan   yang   terjadi
              penyimpanan   dan   waktu   simpan   buah       lainnya   adalah   perubahan   rasa   dari
              pisang.                                         perubahan pati menjadi gula. 
                                                                     Proses   pematangan   buah   pisang
                                                              merupakan   proses   pengakumulasian   gula
                 dengan merombak pati menjadi senyawa                    Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran
                 yang lebih sederhana. Tidak seperti buah                laju metabolisme. Laju metabolisme yang
                 pada umumnya yang mengakumulasi gula                    tinggi biasanya disertai oleh umur simpan
                 secara langsung dari pengiriman asimilat                yang   pendek.   Hal   tersebut   merupakan
                 hasil fotosintesis di daun yang umumnya                 petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya
                 dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa              sebagian bahan makanan
                 (Anderson dan Beardall, 1991). Menurut
                 Quazi   dan   Freebairn   (1970),   dan                 2.4. Hipotesis
                 Krishnamoorthy (1981), pada saat proses                         Suhu penyimpanan dan waktu buah
                 pematangan   buah   terjadi   peningkatan               pisang   kepok   setelah   dipanen   diduga
                 respirasi,   produksi   etilen   serta   terjadi        berpengaruh produksi karbon dioksida dan
                 akumulasi gula, perombakan klorofil dan                 etilena.
                 senyawa lain sehingga buah menjadi lunak.
                 Pelunakan   buah   disebabkan   juga   oleh             3. Metode Penelitian
                 degradasi protopektin tidak larut menjadi               3.1. Alat dan Bahan
                 pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati                     Penelitian ini   menggunakan bahan
                 dan hidrolisis lemak (Matto etal., 1975).               baku buah pisang kepok yang diperoleh dari
                                                                         daerah Turi, Daerah Istimewa yogyakarta.
                 2.3. Respirasi                                          Alat   yang   digunakan   adalah   GC   (Gas
                         Respirasi   sangat   mempengaruhi               Chromatograph) shimadzu tipe 8A. Media
                 kegiatan   metabolisme   di   dalam   suatu             dan alat pembantu yang digunakan adalah
                 jaringan   hidup,   hal   ini   sejalan   dengan        suntikan gas 10 ml. dan wadah penyimpanan
                 pendapat   Pantastico   (1986)   yang                   berupa   toples   plastik   dengan.   Toples
                 mengatakan   bahwa   respirasi   merupakan              berbentuk balok dengan dimensi panjang 28
                 suatu   ukuran   laju   jalanya   metabolisme,          cm, lebar 23 cm dan tinggi 7 cm. Media
                 sehingga laju respirasi suatu produk setelah            pengambil sampel menggunakan syiringe
                 dipanen   dapat   menjadi   suatu   petunjuk            gas   lock   system   kapasitas   1   ml.   Media
                 seberpa lama suatu produk hasil panen dapat             penyimpan menggunakan almari pengering
                 bertahan   setelah   proses   pemenanan.                dan kulkas.
                 Penyimpanan   manggis   yang   dilakukan
                 dengan cara mengatur suhu penyimpanan                   3.2 Tempat dan Waktu 
                 dan   jumlah   O -CO       di   dalam   media                   Tempat   pelaksanaan   penelitian
                                    2    2   
                 penyimpanan terbukti dapat memperlambat                 dilakukan   di   Laboratorium   Analisis
                 tingkat laju respirasi manggis. Laju respirasi          Instrumental,   Departemen   Teknik   Kimia,
                 setiap buah berbeda-beda, tergantung dari               Fakultas   Teknik   UGM.   Penelitian
                 seberapa besar buah dapat bereaksi dengan               dilaksanakan pada bulan  Januari 2019.
                 suhu   lingkungannya   dan   besar   kecilnya
                 jumlah etilen yang diproduksi buah setelah              3.3 Cara Penelitian
                 dipanen.                                                        Penelitian   ini   diawali   dengan
                         Menurut Pantastico (1989), sebagian             perisapan bahan baku yaitu pisang kapok
                 besar   perubahan-perubahan   fisikokimiawi             yang masih di pohon untuk siap dipanen.
                 yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen              Pisang kapok yang sudah berumur 1 hari
                 berhubungan dengan metabolisme oksidatif,               dari   waktu   panen   kemudian   ditimbang
                 termasuk   di   dalamnya   respirasi.   Laju            dengan berat 1 kg menggunakan alat uji
                 respirasi   merupakan   petunjuk   yang   baik          neraca 3 lengan dan dimasukkan pada toples
                 untuk daya simpan buah sesudah di panen.                yang sudah dimodifikasi, supaya gas yang