Word DOC | Diposting 29 Jun 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
256x Tipe DOC Ukuran file 0.05 MB Source: PEMANFAATAN
Dyah Ambarwati. 0111010019. Pemanfaatan Limbah Kepala Udang
Vannamei (Lithopenaeus vannamei) dalam Bentuk Serbuk ”Flavor” Udang.
Pembimbing: 1. Prof. Dr. Ir. H. Simon Bambang W., M.App.Sc.
2. Widya Dwi Rukmi P., STP. MP
RINGKASAN
Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat.
Komoditi tersebut diekspor dalam bentuk udang beku tanpa kepala, sehingga
menghasilkan limbah berupa kepala, kaki dan kulit dalam jumlah yang
cukup besar (sekitar 36-47%) dari keseluruhan produk. Salah satu alternatif
untuk meningkatkan nilai ekonomis limbah udang yaitu mengolahnya menjadi
serbuk “flavor” udang.
Pada pembuatan serbuk ”flavor” udang diperlukan bahan pengisi
untuk meningkatkan total padatan, melapisi komponen ”flavor” dan mempercepat
proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi dari jenis bahan pengisi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik
”flavor” udang yang dibuat dari limbah kepala udang.
Penelitian ini disusun menggunakan metode statistika Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Bersarang tingkat dua yang terdiri dari duafaktor yaitu jenis
bahan pengisi (dekstrin dan gum arab) dan konsentrasi bahan pengisi (5%; 10%;
15% b/v), sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan tiap perlakuan diulang 3
kali. Data dianalisa dengan analisa ragam ANOVA, apabila
menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan uji beda BNT 5%. Hasil uji
organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan
terbaik dengan metode De Garmo.
Perlakuan terbaik serbuk ”flavor” udang dengan bahan pengisi
dekstrin diperoleh untuk sifat fisik dan kimia pada penambahan konsentrasi
15% dengan karakteristik kadar air 4,513%, kadar abu 4,073%, kadar lemak
2,457%, kadar protein 11,447%, A 0,340, kelarutan 97,973%, kecepatan
w
larut 0,076 g/detik, daya serap uap air 24,167%, rendemen 11,708%, warna L*
56,600, a* 16,300 dan
b* 28,233. Pada serbuk ”flavor” udang dengan bahan pengisi gum arab diperoleh
perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia pada
penambahan konsentrasi 5% dengan karakteristik kadar air 4,677%, kadar abu
3,917%, kadar lemak 3,417%, kadar protein 16,763%, Aw 0,371%, kelarutan
97,570%, kecepatan larut 0,058 g/detik, daya serap uap air 20,515%,
rendemen 8,678%, warna L*
56,933, a* 15,567 dan b* 27,900. Untuk parameter organoleptik diperoleh
perlakuan terbaik pada produk dengan bahan pengisi gum arab konsentrasi
5% dengan rerata skor rasa 5,300, rerata skor warna 4,800, rerata skor aroma
5,500, rerata skor rasa setelah diseduh 5,050 dan rerata skor aroma setelah diseduh
5,700.
Kata Kunci: limbah kepala udang, bahan pengisi, serbuk ”flavor” udang
Dyah Ambarwati. 0111010019. Utilization Of Vannamei Shrimp Head Waste
(Lithopenaeus vannamei) As Shrimp Flavor Powder
Supervisors: 1. Prof. Dr. Ir. H. Simon Bambang W., M.App.Sc.
2. Widya Dwi Rukmi P., STP. MP
SUMMARY
Potency of exported shrimp in Indonesia progressively increase from year
to year. Mostly it is exported in frozen peeled shrimp. Waste (head and shell) of
its freezing processing in comprising about 36-47% from overall of product. It is
necessary to use this waste for beneficial thing such as raw material for shrimp
flavor powder.
Filler was required to enhance total solid, protect flavor component
and accelerate drying of shrimp flavor powder. The aim of research was to know
the effect of concentration of type fillers on physical-chemical and sensory
properties
of shrimp flavor powder from shrimp head waste.
Nested design was used with two factors. The first factor is types of fillers:
dextrin and gum arabic. The second factor is filler concentration: 5%, 10%, 15 %
b/v. Each treatment were done in triplicate. Data obtained were analyzed
using ANOVA continued by least small different with =0,05. Sensory
properties were analyzed by hedonic test The best treatment were analyzed using
efectivity index De Garmo.
The best treatment of physical and chemical at shrimp flavor powder with
dextrin filler treatment was 15% concentration with bulk yield of 11,708%,
solubility of 97,973%, rehidration time of 0,076 gr/sec, water steam
absorbtion capacity of 24,167%, brightness of 56,600, redness of 16,300,
yellowness of
28,233, water activity of 0,340, 4,073% ash, 2,457% oils, 11,447% proteins and
4,513% waters. The best treatment of physical and chemical at shrimp flavor
powder with gum arabic filler treatment was 5% concentration with bulk yield of
8,678%, solubility of 97,570%, rehidration time of 0,058gr/sec, water steam
absorbtion capacity of 20,515%, brightness of 56,933, redness of
15,567, yellowness of 27,900, water activity of 0,371, 3,917% ash,
3,407% oils,
16,763% proteins and 4,677% waters. While the best treatment sensory parameter
was obtained from gum arabic 5% with average score taste of 5,300,
average score color of 4,800, average score aroma of 5,500, average score
taste after rehidration of 5,050 and average score aroma after rehidration of 5,700.
Keyword: shrimp head waste, filler, shrimp flavor powder
no reviews yet
Please Login to review.
